Dans la restauration
depuis vingt-cinq ans, Pascal Balland avait depuis longtemps le désir de
se lancer dans la pizza. C'est selon lui un moyen très ludique de faire de la
restauration, notamment parce que les recettes peuvent être infinies. Pour sa
pizzeria Marzo, il est associé avec le pionnier de la pizza gourmet à Paris, Julien
Cohen (Pizza Chic, Grazie…). Rien d'étonnant donc à ce que la pâte réalisée
à partir de farines italiennes soit laissée à lever cinq jours avant d'être
étalée, garnie de produits 100 % italiens (capocollo, finocchiona…) et
cuite au feu de bois dans un four importé d'Italie pour un résultat à mi-chemin
entre la qualité napolitaine et celle de Rome. Une quinzaine de recettes sont
proposées à la carte à consommer sur place (45 couverts) ou à emporter, plus
une pizza du jour, selon l'humeur du pizzaïolo. La Sorrentina à 17 € en
base tomate garnie de mozzarella de bufala, tomates datterini et basilic ou la
Carciofi en base crème d'artichaut aux artichauts crus, olives taggiasques et
parmesan en sont des illustrations. L'offre évolue selon les produits de
saison.
Une carte en devenir
Outre les entrées
(salade de poulpe, salade de thon et haricots blancs…) et desserts (bouchées de
crème glacée, pizza à la confiture de lait…) également confectionnés avec des
ingrédients de la Botte, Pascal Balland entend renforcer significativement l'offre
des carpaccios de viande et de poisson. La carte des vins, déjà riche d'une
belle vingtaine de DOC et IGP du nord au sud de l'Italie - dont plusieurs
proposées au verre -, s'étoffera encore en références italiennes bio et
naturelles. Le tout servi dans un cadre où la décoration n'est pas en reste,
traduction par l'architecte belge Muriel
Bardinet d'une atmosphère méditerranéo-new-yorkaise faisant appel à des
matériaux variés déclinant toute une palette de blancs.
Publié par Carole GAYET
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