L’histoire de Florent Mercier est celle d’un parfait autodidacte. À 17 ans, le Stéphanois arrête le lycée et divise son temps de travail entre un bureau de tabac et la pizzeria de son beau-père. En 2010, il ouvre avec un ami un restaurant de quartier, Pizza Cosy, dans sa ville natale. Il a tout juste vingt ans. Quinze ans plus tard, Pizza Cosy compte 75 points de vente - et dix supplémentaires d’ici la fin de l’année -, pour un chiffre d’affaires estimé de 50 M€. “Quand on s'est lancé, on a voulu être à la croisée des Italiens qui sont très forts sur la pizza qualitative, et des Américains qui sont forts sur le delivery et le service. Le succès de Pizza Cosy, c'est de faire les choses simplement, mais bien”, juge-t-il.
Carla Ferrari, un gage de qualité
L’an dernier, la marque a investi dans la rénovation et l’agrandissement de sa cuisine centrale et de sa plateforme logistique, qui dépassent désormais les 3 500 m². “On a créé plus qu'une enseigne en franchise. On a créé un écosystème. Une cuisine centrale prépare les antipastis pour nos franchisés. Carla Ferrari, candidate de Top Chef 2023, nous a rejoints comme cheffe exécutive : elle travaille des crèmes de saison, par exemple petits pois et menthe pour le printemps. Cela permet de gagner en uniformité et en qualité. On associe à cela une plateforme logistique : en une fois, le franchisé peut commander une pelle à pizza, un pâton, un t-shirt, une crème... Les franchisés n’ont pas plusieurs fournisseurs : ça leur fait gagner du temps et ça évite les coûts cachés. Cela facilite la vie du restaurateur et lui permet de plus se concentrer sur le client”, explique le franchiseur.
Deux marques complémentaires
À la demande des franchisés (“pour la plupart, multi-franchisés”), Florent Mercier décide de développer deux “marques complémentaires mais pas concurrentes”. En 2024, l’entrepreneur crée donc un groupe, Le Grand Feu, et entre au capital de l’enseigne de street-food grecque Greekia (trois restaurants au compteur), et de Piou! Piou!, dont les deux points de vente sont spécialisés dans le poulet frit. “2025 est une phase de structuration, 2026 sera une phase d'accélération”, déclare-t-il. Avec ses trois marques, Le Grand Feu devrait flirter avec une centaine de points de vente courant 2026.
Publié par Violaine BRISSART
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