Ingrédients pour 4 personnes :
Le saumon :
- 0,400 kg de filet de saumon
- 35 g d'anis étoilé
- 30 g de cassonade
- 35 g de fleurs de sel de Guérande
- 1 pincée de cumin et de thym
- Des graines de fenouil
- De l'huile de soja
- 1 feuille de laurier
La croquette :
- 40 g de cubes de saumon
- 10 g de tarama de saumon
- 2 feuilles de coriandre
- 5 cl de sauce soja
- 40 g de chapelure asiatique
- Sel, poivre
La gelée de concombre et la purée d'avocat :
- 1 concombre
- 10 feuilles de coriandre
- 1 avocat
- ¼ de mangue
- ½ gingembre
- 1 gousse d'ail
- 2 g de piment vert
- 5 ml de sirop de gingembre
- 5 feuilles de gélatine
- 10 cl de vinaigre de riz
- 4 cl de sauce chili
- Persil, Tabasco, beurre
- Sel
- Écraser les épices au pilon, les arroser d'un peu d'huile de soja puis ajouter le sel et la cassonade.
- Badigeonner le saumon de cette pâte et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur recouvert de papier d'aluminium.
- Le lendemain rincer le filet sous l'eau froide, l'éponger, couper 4 fines escalopes et en réserver 40 g.
Confectionner les croquettes
- Mélanger les cubes de saumon avec le tarama de saumon, la coriandre hachée et la sauce soja.
- Assaisonner, façonner 4 boules égales, les rouler dans la chapelure et les frire 2 minutes à 160 °C.
- Égoutter, éponger et saler.
Réaliser la gelée
- Mixer le concombre, le débarrasser de son jus et le réchauffer doucement en ajoutant le piment et la coriandre.
- Laisser reposer ½ heure et filtrer le mélange.
- Dissoudre la gélatine dans le vinaigre de riz, y ajouter le jus de concombre, assaisonner et laisser prendre au froid puis, au moment, mixer ou hacher la gelée avec du Tabasco.
Dresser
- Placer le saumon et quelques germes de soja au centre de l'assiette, disposer la croquette bien chaude, décorer d'oeuf de lump et de gelée de concombre.
- Arroser de vinaigrette et de purée d'avocat.
Agréable touche d'exotisme toute en fraicheur.
Vin conseillé : un Saint-Véran "Prieuré de la Roche" 2012.
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