Pâte à choux
- 25 cl d'eau
- 25 cl de lait
- 10 g de sel
- 20 g de sucre
- 225 g de beurre
- 275 g de farine
- 500 g d'oeufs.
Craquelin
- 150 g de sucre cassonade
- 150 g de beurre
- 150 g de farine
Crème mousseline
- 45 g de maïzena
- 500 g de lait
- 80 g de jaune d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Crème chantilly
- 250 g de crème
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Feuilletage
- 250 g de farine
- 250 g de beurre
- 2 dl d'eau
- Une pincée de sel
Progression
Pâte à choux : Rassembler lait, eau, beurre, sel et sucre et porter à ébullition puis ajouter la farine. Battre énergiquement et ajouter les oeufs un a à un.
Mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler finement puis passer au froid. À l'emporte-pièce détailler de la taille d'un chou et poser le disque sur chaque chou et les cuire au four à 180 °C pendant 15 min.
Crème mousseline : Faire chauffer le lait, mélanger énergiquement la maïzena, les jaunes d'oeufs et le sucre puis cuire le tout ensemble jusqu'à l'épaississement.
Chantilly : Monter tous les ingrédients au batteur.
Tuile au chocolat : couverture chocolat noir, grué de cacao. Faire fonde le chocolat puis l'étaler finement et laisser cristalliser à l'air libre en ajoutant le grué de cacao avant qu'il ne fige complètement.
Dressage
Sur un rectangle de pâte feuilletée, déposer trois choux garnis de crème mousseline… Entre chaque chou, garnir de crème chantilly. Déposer le décor chocolat sur la chantilly.
Étaler traditionnellement votre feuilletage à six tours puis détailler en rectangles de 12 cm sur 3 cm et mettre à cuire sous presse durant 20 min à 180 °C.
Vin conseillé : Champagne Ruinart rosé.
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