Le thon rouge Ikejime

Une recette de Yoshi Nagato du Restaurant l'Agapé (Paris XVIIe).

Publié le 01 décembre 2023 à 10:27

Préparation : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :
-
4 belles tranches de thon rouge (450 g)
- 2 burrata de qualité
Laquage au jus groseille :
- 1 l de jus de groseilles
- 50 g de Xérès
- 1 c.a.s de miel
- 1 c.a.s de maïzena
Caviar d'aubergines fumées :
- 2 aubergines
- 25 g jus de citron
- 50 g d’huile d’olive
- Sel poivre
L'huile de ciboulette :
- 2 bottes de ciboulette
- 100 g d'huile de pépin de raisin
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte d'aneth

Progression :

- Couper les 4 tranches de thon rouge de la taille d'un sushi (environ 4 cm x 6 cm).
- Mixer la Burrata, préparer ensuite la réduction de jus de groseilles.

Laquage au jus groseille :
- Faire réduire le jus de groseilles au quart dans une casserole à feu doux, accompagné du Xérès et du miel. Lier ensuite le tout avec la maïzena jusqu’à obtenir un mélange avec de la consistance.
- Laisser refroidir au frigo.

Caviar d'aubergines :
- Piquer les aubergines à l'aide d'une fourchette sur tous les côtés, les faire griller ensuite à la flamme ou au four (180° pendant 20 mn) en veillant à ce que toute l'aubergine soit bien grillée et ce jusqu'au terme de la cuisson.
- Relever la peau, hacher finement au couteau et assaisonner d' huile d'olive, jus de citron, saler et poivrer à convenance.

L'huile de ciboulette :
- Mixer la ciboulette et l'huile de pépin de raisin puis passer le tout au chinois, réserver.

Dressage à l'assiette :
- Mettre 1 c.a.s de la crème de Burrata au centre de chaque assiette. Déposer par-dessus une quenelle de caviar d'aubergines. Mettre en forme celle-ci tel un sushi. Napper ensuite avec la réduction de jus de groseille le thon rouge découpé et déposer chaque morceau sur la présentation centrale.
- Assaisonner de fleur de sel et poivre.
- Poser délicatement fleurs (fleur de fenouil ou pouces de shiso si saison) et herbes fraîches, dessiner tout autour de la préparation un cercle en filet avec l'huile de ciboulette.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 16

Rejoindre Potel et Chabot pour la saison c'est avant tout participer à une aventure humaine, au cœur d'un des plus grands évènements sportifs tel que Roland Garros. Afin d'assurer notre activité, nous avons besoin de renforcer notre brigade ! Nous sommes donc à la recherche de chef(fe) de poste c

Posté le 27 février 2024

Cuisinier H/F

75 - PARIS 13

DEMI CHEF DE PARTIE H/F HORAIRES MIXTES (MATIN ET SOIR) + 1 à 2 coupures VOS PRINCIPALES MISSIONS : - Vous gérez le stockage des denrées selon les méthodes prescrites dans l'établissement ; - Vous effectuez des recettes à partir des fiches techniques ; - Vous réalisez des préparations pré

Posté le 27 février 2024

Chef de partie H/F

75 - PARIS 16

Rejoindre Potel et Chabot pour la saison c'est avant tout participer à une aventure humaine, au cœur d'un des plus grands évènements sportifs tel que Roland Garros. Afin d'assurer notre activité, nous avons besoin de renforcer notre brigade ! Nous sommes donc à la recherche de chef(fe) de partie

Posté le 27 février 2024