Le Rouget de Mathieu Rostaing-Tayard

Restaurant le Sillon, à Biarritz.

Publié le 02 juillet 2024 à 09:31

Ingrédients pour 4 personnes

Beurre d’origan
50 g d’origan frais
50 g de beurre pommade
Fleur de sel

Sauce rouget
4 rougets
Huile d’olive
60 g de fumet de poisson

Petits pois
320 g de petits pois frais

Rougets
4 rougets
Poudre d’algues

Dressage
Feuilles d’origan
Algues fraîches

Préparation

Beurre d’origan
• Effeuillez et mettez à déshydrater l’origan. Mixez une fois totalement séché. Incorporez l’origan au
beurre pommade. Mélangez bien. Assaisonnez avec de la fleur de sel.

Sauce rouget
• Dégorgez les têtes et arêtes des rougets sous un filet d’eau froide. Retirez les yeux et les ouïes.
Égouttez. 
• Faites colorer à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à obtention d’une coloration blonde.
Déglacez avec un fumet de poisson et mettez l’ensemble dans un rondeau. Mouillez à hauteur et
laissez cuire pendant 2 heures à feu doux sans ébullition. Passez et faites réduire.

Petits pois
• Écossez les petits pois et sélectionnez 320 g de la taille d’un petit orteil de bébé. Il faut que les petits
pois soient tendres et sucrés.
• Faites cuire les petits pois à la braise dans une poêle percée. Versez-les dans la sauce rouget.

Rougets
• Levez les rougets en portefeuille, récupérez les foies et les œufs. Retirez les arêtes. Passez le foie au
tamis et appliquez-le sur la chair du rouget avant la cuisson.

• Piquez le rouget avec 3 piques à yakitori. Faites cuire à l’unilatéral. Appliquez le beurre d’origan sur la peau et saupoudrez de poudre d’algues.

Dressage
• Émulsionnez la sauce rouget aux œufs de rouget frais. Dressez le rouget à plat dans une assiette et les
petits pois dans une autre assiette creuse.
• Terminez avec quelques feuilles d’origan et des algues fraîches.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

75 - PARIS 07

Recherche chef de rang pour compléter son équipe. Brasserie situé dans le 7ème arrondissement avec belle clientèle de quartier et touristique. Bon salaire et bon pourboire. Horaire 12h fermeture, repos jeudi vendredi.

Posté le 15 juin 2025

Chef de rang H/F

92 - BOULOGNE BILLANCOURT

Restaurant Italien/pizzeria situé à Boulogne-Billancourt recherche 1 chef de rang h/f sérieux et motivé habitant Boulogne ou très proche banlieue Le poste est en CDI, 2 jours consécutifs, poste en coupure (midi et soir) Salaire 2300€/2500€ net plus pourboires Une expérience de 3 ans au pos

Posté le 15 juin 2025

Commis de cuisine H/F

20 - OLMETO

L'Hôtel MARINCA*****& SPA vous offre l'opportunité de rejoindre une équipe dynamique, où l'échange de compétences, la convivialité et le souci du travail bien fait sont au cœur de nos valeurs. L'Hôtel propose 55 Chambres et Suites, toutes offrant une vue imprenable sur la mer. Le restaurant gastro

Posté le 15 juin 2025