À Issoudun (36), l'Auberge de la Cognette est l'un des rares établissements étoilés de la région depuis plus de trente ans. Alain et Nicole Nonnet ont repris le restaurant en 1965 et en ont fait une halte renommée avant de la céder, il y a six ans, à leurs enfants, Isabelle et Jean-Jacques Daumy, qui ont maintenu sa réputation. Maud Brunaud vient de lui consacrer un livre, La Cognette, d'hier à demain, écrit avec le concours de Jean-Jacques Daumy. "Je ne voulais surtout pas que ce soit un livre de cuisine, mais plutôt un ouvrage historique conçu comme un roman, qui raconte d'abord des passions humaines, explique le chef. Il est vrai que la Cognette a de nombreuses histoires à raconter : créée en 1701, elle est un des "plus anciens restaurants de France", fréquenté entre 1823 et 1830 par Balzac, et qu'il évoque dans La Rabouilleuse.
Ce livre laisse une large place aux hommes qui y travaillent, employé, sommelier ou comptable. L'auteur a inséré neuf recettes emblématiques : trois de l'époque de Balzac, trois d'Alain Nonnet et trois de Jean-Jacques Daumy. C'est aussi l'histoire d'une entreprise où 1 M€ a été investi ces cinq dernières années, qui compte - en plus de l'auberge - un hôtel de 20 chambres 4 étoiles, une boutique de produits régionaux, des cours de cuisine et désormais la vente dans toute la France des massepains d'Issoudun, sorte de "calissons berrichons". Une diversité qui permet à la Cognette de se maintenir en haut de la vague et de préparer l'arrivée de la future génération.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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