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Ingrédients
Pour 10 personnes
Crémeux Illanka
200 g de couverture Illanka
75 g d'oeufs entiers
75 g de jaunes d'oeufs
30 g d'eau
85 g de sucre semoule
300 g de crème montée
Huile de truffe
Biscuit chocolat
150 g de blancs d'oeufs
30 g de cacao en poudre
30 g de fécule de pomme de terre
30 g de farine
140 g de sucre semoule
130 g de jaunes d'oeufs
60 g de beurre
Punch cacao
100 g d'eau
50 g de sucre semoule
20 g de cacao en poudre
Mousseux au foin
150 g de crème infusée au foin
100 g de jaunes d'oeufs
60 g de sucre semoule
2 g de pectine X58
170 g de mascarpone
Meringue
170 g de blancs d'oeufs
80 g de sucre semoule
60 g d'eau
Enrobage
200 g de couverture équatoriale
20 g d'huile d'arachide
Gelée de cacao
50 g de sucre semoule
1 g d'agar-agar
8 g de cacao en poudre
55 g d'eau
Tuiles cacao
90 g de sucre cassonade
90 g de sucre semoule
70 g de beurre
120 g de blancs d'oeufs
45 g de farine
30 g de cacao en poudre
Glace à la truffe
200 g de lait
55 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre semoule
50 g de crème
8 g d'huile de truffe
Croustillant chocolat
140 g de crumble cacao
5 g de beurre de cacao
50 g de couverture Illanka
Sel fin
Lait de poule au foin
150 g de lait infusé au foin
30 g de jaunes d'oeufs
15 g de sucre semoule
5 g d'armagnac
Progression
Crémeux Illanka
• Mettre la couverture à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
• Dans un batteur, blanchir les jaunes et les oeufs au fouet.
• Verser dans une casserole le sucre et l'eau, porter à 118 °C puis verser le sirop sur les jaunes et les oeufs blanchis.
• Détendre la couverture avec l'appareil à bombe obtenu, puis ajouter la crème montée. Parfumer avec l'huile de truffe et couler en cadre à un tiers de la hauteur.
Biscuit chocolat
• Tamiser les poudres et les mélanger intimement. Blanchir les jaunes et le sucre semoule jusqu'à obtenir un beau ruban bien blanc. Verser les poudres sur les jaunes blanchis avec le sucre. Monter les blancs d'oeufs sans trop les serrer, les incorporer au mélange puis ajouter le beurre fondu.
• Couler sur Silpat sur plaque et enfourner à 180 °C pendant 10 minutes.
Punch cacao
• Réunir tous les éléments dans une casserole, porter à ébullition et débarrasser.
Mousseux au foin et meringue
• Réaliser une meringue italienne : monter les blancs d'oeufs, les serrer avec le sirop (eau et sucre cuits à 121 °C). Une fois la meringue réalisée, la débarrasser.
• Dans une casserole, porter à ébullition la crème infusée au foin ; mélanger la pectine X58 avec le sucre semoule, ajouter et blanchir les jaunes d'oeufs.
• Réaliser une anglaise et la verser sur le mascarpone dans la cuve d'un batteur muni de la feuille. Lisser l'ensemble puis ajouter délicatement la meringue italienne.
Enrobage
• Faire fondre la couverture avec l'huile d'arachide.
Gelée de cacao
• Porter tous les éléments à ébullition, débarrasser dans une boîte carrée sur 2 cm de hauteur et laisser figer.
Tuiles cacao
• Réaliser un appareil à tuile en mélangeant tous les ingrédients dans l'ordre cité, et terminer par la farine mélangée au cacao en poudre. Cuire les tuiles 8 à 10 minutes à 175 °C.
Glace à la truffe
• Réaliser le mix à glace (lait, oeufs, sucre et crème), porter tous les éléments à 85 °C, refroidir puis ajouter l'huile de truffe. Laisser maturer et couler au Pacojet.
Croustillant chocolat
• Réduire en brisure le crumble, le mélanger avec la couverture fondue avec le beurre de cacao. Ajouter le sel fin.
• Pocher en cercles de 80 mm de diamètre de fins palets de croustillant chocolat. Réserver au frais.
Lait de poule au foin
• Réaliser un lait de poule comme une anglaise, refroidir et ajouter l'armagnac.
Dressage
• Réaliser le montage des carrés : une première couche de crémeux Illanka, sur laquelle on dépose un biscuit chocolat imbibé de punch cacao, puis on termine avec le mousseux au foin.
• Détailler des carrés de 1,5 cm et les glacer avec l'enrobage. Tailler à l'aide d'une fine lame les parties supérieures du carré.
• Au fond de l'assiette, placer un palet de croustillant chocolat, poser dessus trois carrés de chocolat ; sur chacun des carrés, disposer deux tuiles cacao de diamètre différent et un peu de gelée de cacao.
• Terminer en disposant une quenelle de glace à la truffe à côté des trois carrés de chocolat.
• Servir le lait de poule au foin chaud à côté, en saucière.
Michel Sarran
Pour 10 personnes
Crémeux Illanka
200 g de couverture Illanka
75 g d'oeufs entiers
75 g de jaunes d'oeufs
30 g d'eau
85 g de sucre semoule
300 g de crème montée
Huile de truffe
Biscuit chocolat
150 g de blancs d'oeufs
30 g de cacao en poudre
30 g de fécule de pomme de terre
30 g de farine
140 g de sucre semoule
130 g de jaunes d'oeufs
60 g de beurre
Punch cacao
100 g d'eau
50 g de sucre semoule
20 g de cacao en poudre
Mousseux au foin
150 g de crème infusée au foin
100 g de jaunes d'oeufs
60 g de sucre semoule
2 g de pectine X58
170 g de mascarpone
Meringue
170 g de blancs d'oeufs
80 g de sucre semoule
60 g d'eau
Enrobage
200 g de couverture équatoriale
20 g d'huile d'arachide
Gelée de cacao
50 g de sucre semoule
1 g d'agar-agar
8 g de cacao en poudre
55 g d'eau
Tuiles cacao
90 g de sucre cassonade
90 g de sucre semoule
70 g de beurre
120 g de blancs d'oeufs
45 g de farine
30 g de cacao en poudre
Glace à la truffe
200 g de lait
55 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre semoule
50 g de crème
8 g d'huile de truffe
Croustillant chocolat
140 g de crumble cacao
5 g de beurre de cacao
50 g de couverture Illanka
Sel fin
Lait de poule au foin
150 g de lait infusé au foin
30 g de jaunes d'oeufs
15 g de sucre semoule
5 g d'armagnac
Progression
Crémeux Illanka
• Mettre la couverture à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
• Dans un batteur, blanchir les jaunes et les oeufs au fouet.
• Verser dans une casserole le sucre et l'eau, porter à 118 °C puis verser le sirop sur les jaunes et les oeufs blanchis.
• Détendre la couverture avec l'appareil à bombe obtenu, puis ajouter la crème montée. Parfumer avec l'huile de truffe et couler en cadre à un tiers de la hauteur.
Biscuit chocolat
• Tamiser les poudres et les mélanger intimement. Blanchir les jaunes et le sucre semoule jusqu'à obtenir un beau ruban bien blanc. Verser les poudres sur les jaunes blanchis avec le sucre. Monter les blancs d'oeufs sans trop les serrer, les incorporer au mélange puis ajouter le beurre fondu.
• Couler sur Silpat sur plaque et enfourner à 180 °C pendant 10 minutes.
Punch cacao
• Réunir tous les éléments dans une casserole, porter à ébullition et débarrasser.
Mousseux au foin et meringue
• Réaliser une meringue italienne : monter les blancs d'oeufs, les serrer avec le sirop (eau et sucre cuits à 121 °C). Une fois la meringue réalisée, la débarrasser.
• Dans une casserole, porter à ébullition la crème infusée au foin ; mélanger la pectine X58 avec le sucre semoule, ajouter et blanchir les jaunes d'oeufs.
• Réaliser une anglaise et la verser sur le mascarpone dans la cuve d'un batteur muni de la feuille. Lisser l'ensemble puis ajouter délicatement la meringue italienne.
Enrobage
• Faire fondre la couverture avec l'huile d'arachide.
Gelée de cacao
• Porter tous les éléments à ébullition, débarrasser dans une boîte carrée sur 2 cm de hauteur et laisser figer.
Tuiles cacao
• Réaliser un appareil à tuile en mélangeant tous les ingrédients dans l'ordre cité, et terminer par la farine mélangée au cacao en poudre. Cuire les tuiles 8 à 10 minutes à 175 °C.
Glace à la truffe
• Réaliser le mix à glace (lait, oeufs, sucre et crème), porter tous les éléments à 85 °C, refroidir puis ajouter l'huile de truffe. Laisser maturer et couler au Pacojet.
Croustillant chocolat
• Réduire en brisure le crumble, le mélanger avec la couverture fondue avec le beurre de cacao. Ajouter le sel fin.
• Pocher en cercles de 80 mm de diamètre de fins palets de croustillant chocolat. Réserver au frais.
Lait de poule au foin
• Réaliser un lait de poule comme une anglaise, refroidir et ajouter l'armagnac.
Dressage
• Réaliser le montage des carrés : une première couche de crémeux Illanka, sur laquelle on dépose un biscuit chocolat imbibé de punch cacao, puis on termine avec le mousseux au foin.
• Détailler des carrés de 1,5 cm et les glacer avec l'enrobage. Tailler à l'aide d'une fine lame les parties supérieures du carré.
• Au fond de l'assiette, placer un palet de croustillant chocolat, poser dessus trois carrés de chocolat ; sur chacun des carrés, disposer deux tuiles cacao de diamètre différent et un peu de gelée de cacao.
• Terminer en disposant une quenelle de glace à la truffe à côté des trois carrés de chocolat.
• Servir le lait de poule au foin chaud à côté, en saucière.
Michel Sarran
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