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Quand Laurent Peugeot reprend Le Charlemagne, à Pernand-Vergelesse (Côte-d'Or), en 2000, il a tout juste 27 ans. Une bâtisse dans laquelle il décide de s’investir, et ses économies avec. “J’ai pris beaucoup de risques, confie le chef, et aussi beaucoup de balles. Mais je ne me suis jamais écroulé.” Pas même il y a deux ans, lors de la perte de l’étoile, décrochée quatorze ans plus tôt et reconquise cette année, “une situation que je n’ai jamais comprise ni acceptée, pour moi comme pour mon équipe.”
Parmi ses membres, le chef Jordan Prot, arrivé dans la maison il y a sept ans, formé par Laurent Peugeot porter l’ouverture du Deck by LP au Sofitel du Caire (Égypte) avant de revenir auprès de son mentor, en mars 2019. “Avoir ce renfort, c’est magique. Avec Jordan, on est en fusion, confirme Laurent Peugeot, qui a fait monter son cadet sur l’estrade le jour de la cérémonie de remise des étoiles. Il apporte un brin de jeunesse et son retour a permis de revoir totalement la cuisson des légumes. On pense tout en commun : produits, recettes et projets…”
Quand l’union fait la force
“On veut s’amuser avec notre clientèle : plus de cartes mais des menus en 4, 6, 8 ou 10 déclinaisons, sans précision des plats. On innove. Cela pousse les clients à déguster et chercher ce qu’on leur propose”, relève Laurent Peugeot. Le Charlemagne fonctionnant à 80 % avec des produits locaux, “cela signifie cuisiner en fonction de l’approvisionnement auprès des fournisseurs, explique Jordan Prot, et donc avoir une grande adaptabilité. Mais il ne faut pas que ce soit trop simple non plus : c’est comme ça qu’on avance !” Une démarche qui invite l’équipe à se remettre constamment en question. “Les plats sont repensés chaque semaine, mais cela signifie aussi moins de perte et un gain en qualité : on touche des produits moins chers et de pleine saison.” Un fonctionnement appelant une grande communication dans l’équipe. “Elle est incontournable, note Laurent Peugeot. Mais qui parle bien, avance bien.”
Dès le début de la crise du Covid-19, Laurent Peugeot a souhaité réagir de manière offensive “à la fois pour aider [ses] fournisseurs locaux mais aussi pour garder un contact avec la clientèle.” Le restauranta mis en place un système de vente de légumes, viandes et fromages, directement à emporter. Petit à petit, les offres se sont enrichies et l'équipe du gastronomique a proposé des plats préparés, des menus sur commande ainsi qu'un burger au foie gras qui a été largement plébiscité. Confinement et crise ont été l'occasion de réfléchir aux formules en vue de la réouverture, le 4 juin. “Notre configuration est telle que nous avons une distanciation entre chaque table importante et donc suffisante pour répondre aux injonctions sanitaires”, précise Laurent Peugeot.
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Publié par Myriam HENRY
lundi 8 juin 2020