Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 belles langoustines
- 4 tranches d'andouille
- 1 pomme Granny Smith
- 1 carotte
- 4 radis rose
- Quelques graines de Nigelle
- Du sel de Maldon, poivre du moulin
Sabayon de jus de nage :
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,200 kg de beurre clarifié
- 0,15 L de jus de nage de langoustine
- 1 grosse cuillerée de concentré de tomate
- 2 cartouches de gaz
Glace au vin épicé :
- 0,50 L de vin rouge
- 2 clous de girofle
- 3 baies de genièvre
- 2 cuillerées à soupe de miel de Cézallier
Crème de riz noir vénéré :
- 0,100 kg de riz noir en poudre
- 0,30 L de fond blanc de légumes
- 10 g d'encre de seiche
- 2 cuillerées d'huile d'olive papillon
Préparer les langoustines
- Décortiquer les queues en conservant la dernière nageoire et retirer l'intestin.
- Au moment du service, les saisir rapidement et les assaisonner au sel de Maldon.
Monter le sabayon de jus de nage
- Dans une sauteuse et au bain-marie, monter les oeufs, les jaunes, le concentré de tomate et le jus de nage.
- À consistance onctueuse (voir le Tour de main) retirer du feu et incorporer le beurre clarifié.
- Saler, poivrer, verser dans un siphon, gazer à 2 cartouches et réserver au bain-marie.
Réduire le vin aux épices
- Mettre le vin, les épices et le miel à réduire jusqu'à consistance d'une glace et réserver.
Confectionner la crème de riz noir
- Faire bouillir le fond blanc, ajouter alors la poudre de riz noir, détendre à l'huile d'olive et à l'encre de seiche.
- Assaisonner et réserver.
Réaliser les garnitures
- Éplucher la carotte, y émincer 8 lanières à la mandoline, les blanchir et les rouler en cylindre.
- Tailler la pomme en bâtonnets et les radis en fines tranches.
Dresser
- Saisir rapidement les tranches d'andouille, garnir les cylindres de carottes de sabayon.
- Disposer la crème de riz noir dans un emporte-pièce, répartir les langoustines et les tranches d'andouille. Disposer le reste de la garniture harmonieusement.
Association réussie de différentes textures, couleurs et parfums.
Vin conseillé : un Savigny-les-Beaune, premier cru Haut Marconnet 2009, domaine Chanson.
- 8 belles langoustines
- 4 tranches d'andouille
- 1 pomme Granny Smith
- 1 carotte
- 4 radis rose
- Quelques graines de Nigelle
- Du sel de Maldon, poivre du moulin
Sabayon de jus de nage :
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,200 kg de beurre clarifié
- 0,15 L de jus de nage de langoustine
- 1 grosse cuillerée de concentré de tomate
- 2 cartouches de gaz
Glace au vin épicé :
- 0,50 L de vin rouge
- 2 clous de girofle
- 3 baies de genièvre
- 2 cuillerées à soupe de miel de Cézallier
Crème de riz noir vénéré :
- 0,100 kg de riz noir en poudre
- 0,30 L de fond blanc de légumes
- 10 g d'encre de seiche
- 2 cuillerées d'huile d'olive papillon
Préparer les langoustines
- Décortiquer les queues en conservant la dernière nageoire et retirer l'intestin.
- Au moment du service, les saisir rapidement et les assaisonner au sel de Maldon.
Monter le sabayon de jus de nage
- Dans une sauteuse et au bain-marie, monter les oeufs, les jaunes, le concentré de tomate et le jus de nage.
- À consistance onctueuse (voir le Tour de main) retirer du feu et incorporer le beurre clarifié.
- Saler, poivrer, verser dans un siphon, gazer à 2 cartouches et réserver au bain-marie.
Réduire le vin aux épices
- Mettre le vin, les épices et le miel à réduire jusqu'à consistance d'une glace et réserver.
Confectionner la crème de riz noir
- Faire bouillir le fond blanc, ajouter alors la poudre de riz noir, détendre à l'huile d'olive et à l'encre de seiche.
- Assaisonner et réserver.
Réaliser les garnitures
- Éplucher la carotte, y émincer 8 lanières à la mandoline, les blanchir et les rouler en cylindre.
- Tailler la pomme en bâtonnets et les radis en fines tranches.
Dresser
- Saisir rapidement les tranches d'andouille, garnir les cylindres de carottes de sabayon.
- Disposer la crème de riz noir dans un emporte-pièce, répartir les langoustines et les tranches d'andouille. Disposer le reste de la garniture harmonieusement.
Association réussie de différentes textures, couleurs et parfums.
Vin conseillé : un Savigny-les-Beaune, premier cru Haut Marconnet 2009, domaine Chanson.
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