La Mère Brazier : une institution qui aime l'évolution

La première fois qu'il a poussé la porte de La Mère Brazier, à Lyon, "c'était en tant que client". Mathieu Viannay se souvient notamment d'un casse-croûte organisé par une quinzaine de chefs dans le restaurant. Jacotte Brazier était là. C'était juste avant qu'elle ne se sépare de l'institution fondée en 1921 par sa grand-mère Eugénie Brazier, première femme ayant obtenu deux fois trois étoiles Michelin et dont Paul Bocuse a été l'apprenti. Nous sommes en 2004 : la table du 12 rue Royale est donc à vendre. "C'était trop tôt pour moi", raconte Mahtieu Viannay. En revanche, quatre ans plus tard, quand il voit que le célèbre bouchon est placé en liquidation judiciaire, il décide de sauter le pas.

Du passé, il reste les cloisons et les salons

"J'ai voulu tout changer pour ne rien changer." C'est ainsi que Mathieu Viannay résume son arrivée chez La Mère Brazier, en 2008. "Je me suis faufilé dans cette maison. J'ai épousé sa forme, pour mettre un autre fond." Le chef a tout refait, de l'électricité jusqu'aux canalisations, arraché les boiseries pour redonner vie aux faïences des années 1920, remplacé les chaises bistrot par des fauteuils, modernisé les cuisines, installé la climatisation. Du passé, il reste les cloisons et les salons où, d'Edouard Herriot à Raymond Barre, en passant par le gratin du show-biz, tous sont venus déguster les recettes d'Eugénie Brazier. À commencer par son artichaut au foie gras, toujours à la carte. "Je me suis affranchi de la cuisine de la Mère Brazier, tout en lui faisant des clins d'oeil", confie Mathieu Viannay. Le chef, MOF 2004 et double étoilé Michelin, parle de "grands classiques réinventés" au gré des saisons, des produits et de son inspiration. C'est ainsi que la fameuse volaille de Bresse demi-deuil renaît sous une forme plus contemporaine.

Création d'un bar à vins et d'une épicerie-comptoir

"Une maison perçue comme une institution a un passé, un présent et doit avoir un avenir. Car ce n'est pas un musée, figé dans le temps", explique Mathieu Viannay. Ainsi, en 2012, a-t-il ouvert le Brazier wine bar, attenant à La Mère Brazier et conçu autour d'une table d'hôte. Autre innovation : la récente création de l'Épicerie-comptoir Mère Brazier, avec la complicité de Gilles Demange, fondateur du championnat du monde du pâté croûte. Cette adaptation de l'épicerie-buvette, où avait débuté Eugénie Brazier, propose une offre qui mêle pains, viennoiseries, terrines et pâtés, fromages, sandwichs… Le tout à consommer sur place ou à emporter. "L'épicerie se situe dans le quartier d'affaires de Vaise, détaille Mathieu Viannay. Les habitants sont ravis : ils peuvent venir acheter le même pain que celui servi au restaurant."

Le chef mise sur la qualité "pour tous". Un nouveau challenge qu'il compte réitérer sous forme de boutiques, de comptoirs. Cette "gastronomie du quotidien" est une façon de répondre à l'évolution des comportements des clients. Quand on lui parle de positionnement par rapport aux autres chefs lyonnais, Mathieu Viannay ajuste le tir : "Nous sommes tous concurrents. Mais nous vivons tous les mêmes galères. À Lyon, il existe une sorte d'entraide entre les chefs. Y compris à l'égard des jeunes qui s'installent."

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Publié par Anne EVEILLARD