Point d’orgue de cette année pour la Maison Faber Lascombes : la réouverture, le 8 mai dernier, de l’Hôtel de la plage, dans le village ostréicole de L’Herbe au Cap Ferret (Gironde). L’histoire de cette institution a commencé en 1860. Repris en 2011 par Stessy Faber et Nicolas Lascombes, l’hôtel nécessitait d’importants travaux qui viennent de s’achever (pour un total de 4,5 M€). Il sera désormais ouvert à l’année. “L’enjeu était de ne pas dénaturer le lieu en changeant tout”, résume Nicolas Lascombes. Sur cette presqu’île où obtenir un permis de construire n’est pas simple, la rénovation s’est avérée minutieuse et complexe. L’agence Flint a conçu le projet de restructuration et d’extension de l’hôtel (qui compte désormais 12 chambres au lieu de 7) dans le respect de l’architecture originelle intégralement en bois. L’Atelier Delphine Carrère s’est occupé de la réalisation et de l’aménagement intérieur. Dans les chambres aux teintes douces, du mobilier en bois fait sur mesure, des éléments inspirés d’une époque rétro, et la volonté de limiter l’électronique (pas de climatisation, pas de TV ni de minibar). Le restaurant de 120 places en intérieur et doté d’un bar central a été également remanié. Il dispose aussi d’une cabane comptoir et de deux terrasses de 60 places chacune. Les assiettes reflètent l’ADN de la Maison Faber Lascombes : le goût du Sud-Ouest, avec une majorité de produits locaux (poulets landais, poissons du bassin, etc.) ou provenant d’artisans régionaux.
Proposer des plats à bas bilan carbone
En 2023, les cofondateurs de la Maison Faber Lascombes ont également eu l’opportunité de racheter une autre institution du Cap Ferret : l’hôtel-restaurant Le Relais du Cap. L’établissement dispose de 8 chambres. “Nous les rénoverons à terme. Pour l’instant, elles ne sont pas louées. Cela nous permet de loger le personnel, qui fonctionne sur cet établissement et à l’Hôtel de la plage”, indique Stessy Faber. La décoration du restaurant de 150 couverts a été refaite. Christophe Rateau, chef historique de la Maison Faber Lascombes, y prépare une cuisine de marché inspirée du bassin. Toujours en 2023, à Bordeaux cette fois, la société a complété l’offre de son bar à bières Bichette et de son restaurant Familia avec la pizzeria Roméo, situés dans un même espace à l’extrémité des Halles de Bacalan. “Nous fabriquons nos pâtes à pizza et faisons très attention aux ingrédients utilisés, à 80 % locaux. L’idée est de proposer une offre facile à manger et accessible”, souligne-t-elle. Par ailleurs, la Maison Faber Lascombes vient de se voir réattribuer l’exploitation du restaurant panoramique de la Cité du vin, inaugurée en 2016. Conformément à une convention établie, la ville de Bordeaux, propriétaire du bâtiment, avait lancé un nouvel appel à candidatures. La proposition de l’exploitant en place a été choisie. “Nous faisons évoluer notre offre. Elle sera davantage végétarienne, avec une carte des mets à bas bilan carbone pour laquelle l’association Food Index for Good (FIG) nous a accompagnés. Dans ce restaurant, nous accueillons de nombreux clients ayant des exceptions alimentaires. Il était donc mûr pour cette expérience. Par exemple, nous ne servons plus de viande rouge, ni de fruits voyageant par avion. C’est beaucoup d’éducation auprès de nos équipes”, détaille Stessy Faber. La démarche sera dupliquée dans d’autres établissements du groupe.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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