La daurade en croûte de sel, sauce vierge

Une recette tirée du livre 'Un chef dans ma cuisine - Gérald Passedat', Marmiton x Gérald Passedat.

Publié le 24 octobre 2023 à 19:19

Difficulté : moyen
Coût : modéré
Préparation : 30 min
Cuisson : 25-30 min
Repos : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 daurades de 1,5 kg vidées et non écaillées
- 3 kg de sel gris de mer
- 8 blancs d’œuf
- 630 g de farine
- Thym, romarin, sauge (1 branche de chaque)
Pour la sauce vierge :
- 2 tomates
- 1 courgette
- 1 échalote
- 1 citron
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de basilic
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 12,5 cl d’huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre du moulin

Progression :
- Préchauffer le four à 200 °C (390 °F).
- Garnir le ventre des daurades avec le thym, le romarin et la sauge.
- Mélanger la farine, les blancs d’œufs et le sel.
- Étaler une couche de ce mélange au sel d’environ 1 cm d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Déposer les poissons dessus et les recouvrir complètement avec le reste du mélange, en veillant à ce que la couche soit uniforme et hermétique. Enfourner pour 25 min.
- En attendant, préparer la sauce vierge.
- Laver et tailler la tomate et la courgette en brunoise (petits dés de 2 cm). Éplucher et ciseler l’échalote. Laver et zester le citron dans la préparation.
- Enlever la peau de chaque quartier de citron pour les concasser dans la sauce vierge. Hacher l’ail et mélanger le tout, assaisonner avec du vinaigre balsamique, du sel et du poivre du moulin. Concasser les feuilles de basilic, les ajouter à la sauce vierge et monter le tout à l’huile d’olive.
- Sortir les daurades du four et les laisser reposer pendant 20 min.
- Briser délicatement la croûte de sel sur le dessus des daurades avec un couteau. Retirer le sel et les herbes aromatiques. Servir les daurades accompagnées de la sauce vierge.

Conseils du chef

- Remplacer les herbes aromatiques par des algues pour apporter un peu plus d’humidité durant la cuisson.
- Utiliser un thermomètre de cuisine pour vérifier la température interne du poisson en fin de cuisson. La température idéale est de 40 °C à cœur.



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