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En termes de “durabilité”, La Côte-Saint-Jacques en connaît un rayon : la maison est depuis 76 ans dans le giron familial sans jamais cesser de grandir et de prospérer. Alors quand le guide Michelin 2021 vient distinguer l’honorable maison doublement étoilée d’une étoile verte saluant l’osmose de la “gastronomie” et de la “durabilité”, le clin d’œil est encore plus singulier. “C’est une belle reconnaissance pour une belle maison qui a encore de beaux jours devant elle”, confie Jean-Michel Lorain en faisant à demi-mot référence au futur passage de flambeau à son neveu, Alexandre Bondoux, 29 ans, qui l’a rejoint aux fourneaux il y a deux ans. Deux années durant lesquelles de nombreuses initiatives ont été mises en place en faveur de l’environnement à La Côte-Saint-Jacques : jardin potager, liens avec les producteurs locaux renforcés, vins nature et bio venant étoffer la carte, limitation du plastique dans les fournitures, déchets alimentaires recyclés à 80 % par le biais de déshydrateurs, création de l’association “dessine-nous un avenir”, dédiée à la préservation de la biodiversité, de la faune sauvage… Des actions qui “complexifient le quotidien d’un établissement et ont un coût”, assume le chef propriétaire. “Mais ces paramètres sont à prendre en compte dans la gestion et l’on s’y retrouve de toute façon par ailleurs. Et puis, quand on a un engagement et des convictions, il faut s’y tenir et les assumer. Je trouve passionnant de pouvoir trouver des alternatives et de travailler différemment.”
Se projeter vers l’avenir
Des choix cohérents pour un chef qui n’a de cesse de se remettre en question et d’inviter la jeune génération à ne pas laisser de côté “l’esprit d’ouverture” et à avancer. Malgré la crise sanitaire, Jean-Michel Lorain continue en effet à se projeter : report des travaux de la salle - qui devaient être lancés pour célébrer les vingt ans d’ouverture du restaurant côté Yonne -, remplacement d’un fourneau à gaz en cuisine, et surtout, la transition “de manière intelligente”, dans quatre ou cinq ans avec Alexandre Bondoux. “Cela me rappelle 1983, quand j’ai rejoint mon père. Alexandre est technique, inventif et a beaucoup d’idées. On travaille de mieux en mieux ensemble. On a une vraie impatience et hâte de reprendre !”
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Publié par Myriam HENRY
