INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Œuf de poule
250 g de blancs d'oeufs pasteurisés
6 jaunes d'oeufs
Fleur de sel, poivre du moulin
Piment d'Espelette
Aïoli
1 jaune d'oeuf
1 cuil. à café de moutarde
40 cl d'huile d'olive
10 cl d'huile de pépins de raisin
1 gousse d'ail hachée
Le jus d'un citron jaune
Safran en poudre
Sel, poivre du moulin
1 cl de fond blanc
Gelée d'eau de tomate
3 poivrons jaunes
3 poivrons verts
3 poivrons rouges
2 concombres
2 fenouils
1 branche de céleri
Les pépins de 6 tomates
10 feuilles de basilic
50 g de gingembre
1 botte de citronnelle
10 cl de vinaigre de Xérès
10 cl d'huile d'olive des Baux
Fleur de sel, poivre du moulin
Piment d'Espelette
Feuilles de gélatine (8 feuilles/litre d'eau de tomate)
2 gouttes de Tabasco
Piperade
3 poivrons rouges
3 poivrons verts
3 poivrons jaunes
3 tomates
2 oignons blancs
10 cl d'huile d'olive
1 cuil. à café de concentré de tomates
Piment d'Espelette
1 gousse d'ail
1 brindille de thym
20 cl de jus de volaille
Progression
Œuf de poule
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Graisser et garnir 6 moules Flexipan demi-sphériques avec une partie des blancs montés.
Creuser un trou au milieu à l'aide d'une cuillère, y disposer un jaune d'oeuf ainsi qu'une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Recouvrir le jaune de blancs montés en veillant à bien lisser la surface. Enfourner pour 4 min dans un four à 84 °C. Au moment de l'envoi, repasser l'oeuf au four pour 40 secondes, puis démouler et napper de sauce aïoli. Servir avec des croûtons de pain de mie à l'huile de curry.
Aïoli
Réunir dans la cuve du batteur le jaune d'oeuf, la moutarde, l'ail haché, le jus de citron et le safran.
Saler, poivrer. Monter le tout avec les deux huiles comme une mayonnaise.
Détendre au fond blanc afin d'obtenir une consistance nappante.
Gelée d'eau de tomate
Tailler un poivron de chaque couleur en brunoise et réserver.
Tailler grossièrement tous les légumes restants, ajouter les pépins de tomates, le basilic, le gingembre, la citronnelle, l'huile et le vinaigre.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Assaisonner de sel, poivre, piment d'Espelette et Tabasco. Mettre le gaspacho sous presse dans un linge humide pour récupérer l'eau de tomate. Coller l'eau de tomate aux feuilles de gélatine, couler sur un plateau et ajouter immédiatement la brunoise fine de poivrons.
Piperade
Brûler la peau des poivrons au chalumeau. Les rincer à l'eau froide pour éliminer les restes de peau, puis les couper en julienne.
Monder les tomates, les tailler en pétales et ôter les coeurs. Tailler les pétales en julienne.
Émincer les oignons dans la longueur.
Faire suer les poivrons dans une cocotte en fonte très chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter les oignons et faire compoter.
Ajouter ensuite le thym, l'ail, le jus de volaille et cuire lentement 35 min.
Terminer en ajoutant les tomates et la cuillère de concentré de tomates et laisser cuire encore 5 min.
Pour 6 personnes
Œuf de poule
250 g de blancs d'oeufs pasteurisés
6 jaunes d'oeufs
Fleur de sel, poivre du moulin
Piment d'Espelette
Aïoli
1 jaune d'oeuf
1 cuil. à café de moutarde
40 cl d'huile d'olive
10 cl d'huile de pépins de raisin
1 gousse d'ail hachée
Le jus d'un citron jaune
Safran en poudre
Sel, poivre du moulin
1 cl de fond blanc
Gelée d'eau de tomate
3 poivrons jaunes
3 poivrons verts
3 poivrons rouges
2 concombres
2 fenouils
1 branche de céleri
Les pépins de 6 tomates
10 feuilles de basilic
50 g de gingembre
1 botte de citronnelle
10 cl de vinaigre de Xérès
10 cl d'huile d'olive des Baux
Fleur de sel, poivre du moulin
Piment d'Espelette
Feuilles de gélatine (8 feuilles/litre d'eau de tomate)
2 gouttes de Tabasco
Piperade
3 poivrons rouges
3 poivrons verts
3 poivrons jaunes
3 tomates
2 oignons blancs
10 cl d'huile d'olive
1 cuil. à café de concentré de tomates
Piment d'Espelette
1 gousse d'ail
1 brindille de thym
20 cl de jus de volaille
Progression
Œuf de poule
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Graisser et garnir 6 moules Flexipan demi-sphériques avec une partie des blancs montés.
Creuser un trou au milieu à l'aide d'une cuillère, y disposer un jaune d'oeuf ainsi qu'une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Recouvrir le jaune de blancs montés en veillant à bien lisser la surface. Enfourner pour 4 min dans un four à 84 °C. Au moment de l'envoi, repasser l'oeuf au four pour 40 secondes, puis démouler et napper de sauce aïoli. Servir avec des croûtons de pain de mie à l'huile de curry.
Aïoli
Réunir dans la cuve du batteur le jaune d'oeuf, la moutarde, l'ail haché, le jus de citron et le safran.
Saler, poivrer. Monter le tout avec les deux huiles comme une mayonnaise.
Détendre au fond blanc afin d'obtenir une consistance nappante.
Gelée d'eau de tomate
Tailler un poivron de chaque couleur en brunoise et réserver.
Tailler grossièrement tous les légumes restants, ajouter les pépins de tomates, le basilic, le gingembre, la citronnelle, l'huile et le vinaigre.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Assaisonner de sel, poivre, piment d'Espelette et Tabasco. Mettre le gaspacho sous presse dans un linge humide pour récupérer l'eau de tomate. Coller l'eau de tomate aux feuilles de gélatine, couler sur un plateau et ajouter immédiatement la brunoise fine de poivrons.
Piperade
Brûler la peau des poivrons au chalumeau. Les rincer à l'eau froide pour éliminer les restes de peau, puis les couper en julienne.
Monder les tomates, les tailler en pétales et ôter les coeurs. Tailler les pétales en julienne.
Émincer les oignons dans la longueur.
Faire suer les poivrons dans une cocotte en fonte très chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter les oignons et faire compoter.
Ajouter ensuite le thym, l'ail, le jus de volaille et cuire lentement 35 min.
Terminer en ajoutant les tomates et la cuillère de concentré de tomates et laisser cuire encore 5 min.
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