Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire, un pâtissier a évoqué la possibilité de colorer les pâtes à tarte en ajoutant un peu de sucre à la pâte. L’expérience n’a pas donné de résultats concluants, mais nous avons ensuite expérimenté ‘l’effet sucre’. De quoi s’agit-il et à quoi cet effet sert-il ?
Cela se comprend bien avec l’expérience suivante, qui commence par la confection d’une pâte à l’aide de farine et d’eau. Quand on malaxe, la pâte devient de plus en plus dure, parce que les protéines nommées gluténines et gliadines se lient, pontées par l’eau présente, et forment ce réseau visqueux et élastique que l’on a nommé le ‘gluten’. La boule de pâte devient très dure.
On ajoute alors du sucre glace en malaxant la pâte… et l’on voit cette dernière s’effondrer, devenir collante, couler… C’est la preuve que les grains de sucre ajoutés à la pâte ont capté On n’a plus un système de type ‘suspension solide’, avec des solides (les grains d’amidon) dispersés dans le réseau solide de gluten, mais une suspension liquide, avec les grains d’amidon dispersés dans le liquide qu’est le sirop.
Et la question a alors été de comprendre quelles proportions différentes de sucre avaient quels effets. Nous avons testé 2, 10, 20, 40 ou 80 g de sucre pour 200 g de farine, et c’est pour les trois premières proportions que nous avons obtenu des résultats intéressants, que nous pouvons conserver en mémoire pour la réalisation de pâtes à foncer (avec du beurre, cette fois) qui seraient plus friables, le réseau de gluten étant défait par le sucre.
#sucre#
Publié par Hervé THIS
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