L'araignée de mer, ciboulette & émulsion bisque

Une recette du chef Quentin Testart, restaurant La Bauhinia (Shangri-La Paris).

Publié le 20 octobre 2023 à 11:05

Pour 10 personnes

Description

  • Araignée

Ingrédients

  • 4 à 5 belles araignées de mer (500g)
  • 150g de crème crue
  • 30g de ciboulette
  • 50g d’échalotes
  • 2 citrons verts

Procédé

  • Réaliser un bouillon : porter à ébullition un grand volume d’eau avec des carottes, des oignons, quelques grains de poivre et de coriandre et du gros sel.
  • Cuire les araignées 20 minutes dans le bouillon.
  • Une fois cuites, décortiquer les araignées à froid. Séparer le corail de la chair.
  • Lorsque l’araignée est vide, presser la tête et conserver l’eau dans un saladier. On obtient quelques centilitres.
  • Faire attention à trier la chair pour enlever les potentiels morceaux de carapaces, puis l’humidifier avec l’eau récoltée de la tête.
  • Mélanger délicatement l’araignée de mer avec la crème crue, puis ajouter l’échalotte et la ciboulette finement ciselées, les zestes et le jus de citron vert. Enfin saler et poivrer.

 

  • Condiment citron

Ingrédients

  • 120g de jus de citron jaune
  • 100g de jus de citron vert 
  • 80g de jus de yuzu 
  • 150g de jus d’orange 
  • 50g de jus de gingembre 
  • 200g d’eau
  • 20g de sucre 
  • 20g d’agar agar

Procédé

  • Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients excepté l’agar agar.
  • Lorsque le mélange boue, ajouter l’agar agar et maintenir à ébullition en fouettant pendant 3 minutes.
  • Faire refroidir pour gélifier la préparation, puis la mixer à froid afin d’obtenir un gel.

 

  • Condiment padron

Ingrédients

  • 500g de pimientos de padron
  • 100g d’échalotes
  • 20mL de vin blanc

Procédé

  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les pimientos pendant 2 minutes.
  • Dans une poêle bien chaude faire sauter les échalotes émincées au beurre. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
  • Ajouter les padrons et déglacer à l’aide du vin blanc.
  • Laisser compoter à feu doux avec un peu de thym, d’ail et de poivre.
  • Enfin retirer les branches de thym et mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
  • Une fois la préparation mixée, vous pouvez ajouter un peu de xantane pour fixer le mélange.

 

  • Emulsion bisque

Ingrédients

  • 200g de bisque (réalisée avec le corail obtenu dans la tête des araignées)
  • 100g de lait de soja
  • 50g de crème liquide
  • 30g d’huile de sésame
  • 2g de lécithine de soja

Procédé

  • Mettre la bisque à feux doux pour la faire réduire puis la rallonger avec la crème et le lait de soja.
  • Porter à ébullition puis ajouter la lécithine et l’huile de sésame.
  • Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant ; ajouter si besoin du lait entier pour que les bulles soient fines et tiennent bien. La préparation doit être aux alentours des 60°C.

Dressage

  • Dans un bol de la forme que vous souhaitez, dresser 50g de mélange d’araignée par personne.
  • Déposer quelques gouttes de chaque condiment sur le mélange d’araignée.
  • Enfin recouvrir tout ou partie du bol avec l’émulsion de bisque.

>> Lire aussi le portrait du chef : Quentin Testart (Shangri-La) : "Si je suis engagé à faire quelque chose je vais jusqu'au bout"

Recette #QuentinTestart# #Araignée#



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