C'est l'histoire de deux Charentais, Romain Coué et Romain
Marguerie de Rotrou, qui, une fois installés à Paris, se sentent "en
manque d'iode". "On peut manger facilement une bonne planche de
charcuterie à prix accessible à Paris. Ce n'est pas le cas pour les fruits de
mer. Il n'y a pas grand-chose de pratique, simple et abordable",
constatent-ils.
Ils s'associent alors à la maison Thaëron - "ostréiculteurs depuis six générations" -, et
ouvrent, dans le IXe arrondissement, un point de vente qui leur ressemble.
Vivier de homards, bourriches transformées en luminaires, tables taillées dans
un tronc de chêne centenaire : le décor est dressé. Simple, comme le
service.
Une unité pilote
À midi, le client "fait son marché" : équipé d'une
bourriche, il se sert directement sur l'étal. Les produits y sont exposés dans
des contenants individuels operculés. Au choix : coquillages, plat du jour
(par exemple, demi-queue de homard et endives confites), accompagnements
(fusilli à l'encre de seiche, salade de blé noir aux algues…). Le client règle
au comptoir, où il peut également commander des huîtres, puis s'installe à
table. Compter 6,50 € pour des moules persillées, 8,5 € les six huîtres
creuses n° 4, 19 € la demi-queue de homard… "On cuit les fruits de
mer à la vapeur, on dresse façon chef avec une sauce maison et on apporte le
repas à table en cinq minutes. Les produits de la mer sont servis le plus brut
possible. En revanche, les sauces, accompagnements et desserts sont préparés
par un chef, Sylvain Nalpon, qui est diplômé de Ferrandi et qui a
travaillé au Terroir parisien de Yannick Alléno", précise le tandem.
Les fruits de mer sont aussi proposés à emporter ou en livraison. Le
soir, la formule évolue légèrement : les clients passent commande
directement au comptoir, après avoir consulté les ardoises. "C'est une unité
pilote. On a une vraie stratégie de développement, annonce Romain Coué,
ex-directeur du développement de l'enseigne de restauration rapide Francesca. Mais
cela ne se fera pas en franchise. La matière première est coûteuse, et notre concept
nécessite des compétences techniques et spécifiques."
Publié par Violaine BRISSART
