Jérôme Schilling, nouveau 2 étoiles Michelin 2022

Bommes (33) Le chef vient d'obtenir une seconde étoile pour sa cuisine au Château Lafaurie-Peyraguey - Lalique, dans le vignoble du Sauternes. Pour élaborer ses menus, le chef construit s'inspire des produits issus de la vigne, de la vinifications (sarment, pépins de raisin…) et des saveurs de ce vin liquoreux.

Publié le 28 avril 2022 à 12:05

“C’est une chance d’avoir obtenu si vite une seconde étoile. Après la première, en 2019, nous avons continué de travailler tout en nous faisant plaisir et en faisant plaisir aux clients. Nos collaborateurs sont fidèles, ce qui est sans doute important aussi pour obtenir une nouvelle étoile”, sourit Jérôme Schilling, depuis 2018 aux manettes des cuisines de l’hôtel-restaurant Château Lafaurie-Peyraguey – Lalique à Bommes, dans le Sauternes. Le chef - qui officiait auparavant à la Villa René Lalique en Alsace où il a obtenu 2 étoiles Michelin auprès de Jean-Georges Klein - a su créer une identité culinaire fidèle à ce château. Le restaurant a obtenu sa première étoile six mois après l’ouverture. Nous avons respecté l’histoire du site. Quand on arrive dans une maison, il est important de savoir où l’on est, de rester dans l’univers du lieu, d’être en immersion”, souligne-t--il. Le chef a articulé sa cuisine autour du sauternes, dont il voulait casser l’image vieillissante. Au fil des ans, sa connaissance de ce vin liquoreux s’est affinée. Ses plats sont pensés en fonction des spécificités de chaque millésime. La carte des vins affiche 2 600 références !

Ne jamais rester sur ses acquis

Jérôme Schilling propose en ce moment une variation autour du petit pois, travaillé avec de la bergamote, qui apporte fraîcheur et acidité. Les petits pois sont accompagnés d’anguille fumée aux sarments, de croutons roulés dans de la poudre d’or et d’une glace aux petits pois. Nous servons à part des petits pois à la française avec raifort et mousse chaude de brillat-savarin sous un tapis végétal, ainsi qu’une tartelette à l’encre de seiche et petits pois”, décrit-il.

Tout l’art de Lalique est utilisé pour magnifier les plats. Jérôme Schilling mise aussi sur les découpes en salle. Coté desserts, la cheffe pâtissière Héloïse Château vient de rejoindre l’équipe. Le dynamique chef est un homme de challenge bien occupé : après avoir remporté le Bocuse d’argent France l’année dernière, il participe ce printemps au concours MOF 2022. Sur le prochain salon Exp’hôtel Bordeaux, il projette également de lancer le Challenge Lalique, en partenariat avec l’Umih 33 : ce concours sur le service en salle sera réservé aux professionnels adultes.

Michelin #JérômeSchilling# #LafauriePeyragueyLalique#


Publié par Laetitia Bonnet Mundschau



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

05 - ST LEGER LES MELEZES

poste de serveur à pourvoir dans un joli domaine de montagne - poste logé sur place - env 50 cvts par service à 2 + qques mariages, anniversaires... Travail à l'ardoise pdts frais et locaux - Limo l'après-midi. Expérience d'au moins une saison exigée Repos le mardi et le dimanche soir Prise de p

Posté le 02 juillet 2025

Maître d'hôtel H/F

75 - Paris

Elior, filiale d'Elior Group, est n°1 en restauration collective en France. Depuis plus de 25 ans, nous anticipons les évolutions de notre métier, en devançant les attentes et les besoins des enfants, élèves, étudiants, travailleurs, patients et résidents… Comme nous, venez exprimer votre pa

Posté le 02 juillet 2025

Commis Pâtissier H/F

75 - PARIS 18

Nous recherchons un(e) Commis(e) de Pâtisserie pour un CDI à temps plein, à pourvoir dès que possible. Description de l'entreprise Au pied de la butte Montmartre, le Moulin Rouge accueille depuis 1889 des millions de visiteurs venus du monde entier découvrir sa célèbre façade, sa salle mythiqu

Posté le 02 juillet 2025