“On ne s’y attendait pas du tout !” Coralie Le Diraison, responsable de salle, et son compagnon, le chef Jérôme Dallet, ont été les premiers surpris de recevoir leur première étoile Michelin. Avant d’ouvrir Le Dallaison - contraction des deux noms du couple – à Saintes (Charente-Maritime), le chef a fait ses armes dans les Alpes, au sein de différentes maisons, puis auprès d’Emmanuel Renault, au Flocon de sel. Un passage rapide dans les cuisines de Stéphane Carrade puis une étape importante chez Anne-Sophie Pic, où il a rencontré Coralie Le Diraison, lui ont permis également d’affiner son style. À l’été 2018, il ouvre son restaurant à Saintes – il est originaire de la Charente-Maritime - pour “cuisiner [son] terroir”. Un an et demi plus tard, Le Dallaison est distingué par une étoile. “Quand nous avons ouvert, on ne ciblait pas du tout le Michelin. L’idée de notre cuisine, c’est de faire des choses simples”, témoigne Jérôme Dallet. Une récompense qu’ils dédient tous les deux à leur équipe : “Nous sommes une petite structure, nos collaborateurs s’investissent à fond. On leur doit beaucoup. Tout seul, on ne fait rien.”
Si la crise sanitaire a stoppé leur élan, le couple s'est vite mobilisé pour offrir à ses clients un service en vente à emporter, disponible les mercredis et samedis. Et depuis la réouverture, “l'activité est bien repartie”, se félicite le chef. “Nous rouvrons dans un bon état d'esprit, nous sommes en pleine forme, nous avons élaboré la nouvelle carte pour le printemps. Nous nous réjouissons de retrouver nos clients. Nous nous ne perdons pas de table car elles étaient déjà suffisamment espacées”, explique-t-il.
“L’étoile nous libère”
“Avec l’étoile, nous nous sommes posés beaucoup de questions. Puis finalement, ça nous libère. Nous avons envie d’oser plus de choses”, explique le chef. Mais pas question de remettre en cause leur façon de faire : “e qui est important, c’est de travailler en fonction des saisons et de se fournir au maximum localement”. Une démarche que le couple a initié dès le départ, en favorisant au maximum les circuits courts. “On a une cuisine tournée vers la nature, nous pratiquons la cueillette, que nous avons appris grâce à nos expériences passées”, détaille Jérôme Dallet. Le jeune chef fait régulièrement évoluer sa cuisine. Moules en éclade, avec des moules fumées aux aiguilles de pin, Cabillaud accompagné d’un tartare d’huîtres, gnocchis de pois cassés, dans un bouillon de racine de primevère… Jouer sur les textures reste son grand plaisir.
L’étoile représente pour le couple une motivation importante, “pour garder le cap et se lâcher un peu plus.” Si des envies de déménager se font ressentir, ce sera “toujours à Saintes”. La verdure et les grands espaces seront certainement de la partie pour leur prochaine adresse.
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Publié par Romy CARRERE
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