La donne a changé. Après la naturalité du chef étoilé Alain Ducasse, la relève révise les classiques. Depuis le 5 janvier dernier, l’arrivée du chef Jean Imbert aux fourneaux de la nouvelle table gastronomique du Plaza Athénée, à Paris (VIIIe), sonne le retour de la langouste en Bellevue, du potage façon Dubarry, du veau Orloff, du vol-au-vent ou encore du turbot soufflé, découpé en salle. Avec un tel parti pris, le gagnant de la saison 3 de l’émission Top Chef veut clairement renouer avec la tradition et l’art culinaire français. “Avec beaucoup d’humilité, j’avais ce désir, ancré en moi depuis l’enfance, de rendre hommage à cette cuisine classique française, à la fois opulente et fascinante, qui traverse les modes et les siècles tout en restant profondément moderne”, explique-t-il. Plus encore, Jean Imbert souhaite repositionner le palace centenaire “au cœur de son histoire, au cœur de sa ville, au cœur de son identité”. Il ajoute : “J’aimerais qu’en franchissant la porte du restaurant, nos convives soient instantanément projetés dans un univers hors du temps, comme j’aurais rêvé m’installer, à une autre époque, à la table d’un Auguste Escoffier, d’un François Vatel ou d’un Antonin Carême.”
Une dynamique qui séduit François Delahaye, directeur des opérations de la Dorchester Collection : “Le concept du restaurant rend hommage aux traditions et à ce lieu chargé d’histoires. Jean Imbert vient y apporter une nouvelle énergie, plus festive.” Une façon aussi d’inventer ce que le directeur appelle “le palace de demain”.
Le sucré annoncé en salle au son d’une cloche
Ces liens forts avec l’histoire et le patrimoine se retrouvent jusque dans les arts de la table. Jean Imbert a ainsi œuvré avec la maison Bernardaud pour la création d’assiettes en porcelaine, parées de motifs anciens. La verrerie et les carafes sont signées Baccarat. Les couverts sont issus de la collection Marly de l’orfèvre Christofle. Les plats de services, telles les turbotières et braisières en cuivre martelé à la main, viennent de la maison Mauviel. Quant à l’argenterie, elle a été chinée par le chef, avec la complicité du designer et architecte d’intérieur Rémi Tessier, à qui l’on doit le nouvel agencement de la salle de restaurant.
Celle-ci dispose désormais d’une table centrale de 12 mètres de long, dont le plateau en marbre de Breccia, taillé dans un seul bloc, est agrémenté de vases sculptés et chandeliers anciens. Enfin, Jean Imbert travaille de concert avec Denis Courtiade et son équipe de salle, une brigade de cuisine dirigée par Jocelyn Herland et Mathieu Emeraud, sans oublier la pâtisserie, orchestrée par Angelo Musa et Elisabeth Hot. Du sucré annoncé en salle, en fin de dîner, au son d'une cloche détenue par Denis Courtiade. Lorsque celle-ci retentit, les lumières se tamisent. Puis, une vitre s’entrouvre et les clients découvrent un atelier dans lequel les pâtissiers peaufinent, en temps réel, Fontainebleau, ambassadeur, puits d’amour ou encore crêpe soufflée à la mandarine, juste avant d’être flambée. L’expérience se fait alors spectacle.
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Publié par Anne EVEILLARD
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vendredi 7 janvier 2022