Ingrédients
Pour
4 personnes
• 1 demi-litre d'eau de source
• 1 citron bio coupé en fines
tranches
• 1/2 feuille de kumbawa
• 1 tige de citronnelle ciselée
• 1 bouquet de mélisse
• 150 g de sucre de canne
• 400 g de champignons de
Paris
• 2 g de réglisse en poudre
• Anis étoilé
• 1 grosse cuillère à soupe de
petits grains de bonbons à la réglisse
Progression
Infusion de citron
Porter l'eau à
ébullition avec le sucre, mettre à cuire doucement tous les ingrédients sauf la
mélisse (un quart d'heure).
Ajouter la
mélisse en fin de cuisson, laisser infuser quelques minutes, filtrer le tout.
Incorporer à chaud dans ce sirop deux feuilles de gélatine (préalablement
trempées à l'eau froide). Laisser refroidir dans un endroit tempéré tout en
remuant souvent à l'aide d'une cuillère.
Répartir cette
infusion dans 6 assiettes creuses, les mettre au frais. Garder quelques cl
de sirop pour la cuisson des champignons.
Champignons de Paris
boutons à la réglisse
Dans une
casserole plate, pocher pendant dix minutes les champignons avec le sirop,
la réglisse en
poudre et un minuscule morceau d'anis étoilé. Laisser refroidir.
Préparer une
crème mousseuse et y incorporer les petits grains de bonbons à la réglisse.
Dressage
Déposer dans
les assiettes creuses les champignons de Paris, napper chaque assiette de la
crème mousseuse.
On peut
remplacer les champignons par des mirabelles ou une marmelade de poires
caramélisées.
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