« Quand j’ai eu la deuxième étoile pour la première fois, c’était 3 ans après l’ouverture. J’étais très jeune. Au début, je n’étais pas sereine. Je peux dire que c’est la même joie aujourd’hui mais avec plus de maturité et de sérénité. Sauf que cette sérénité a été déstabilisée 8 jours après avec l’annonce de la 3ème étoile au Connaught à Londres. On se dit que pour la réouverture, cela va être costaud », confie Hélène Darroze.
C’est en mai 2019, après 10 mois de travaux que Marsan a été inauguré en lieu et place du restaurant Hélène Darroze au 4 rue d’Assas et un lourd investissement. « J’avais besoin d’une grosse cassure pour repartir sur quelque chose de différent, même si c’est la même philosophie de cuisine d’auteur, d’émotion, avec de très bons produits, mais avec une expérience totalement renouvelée, dans la mise en scène, le design… La mise en assiette est très différente grâce à une vaisselle unique créée par des artistes et sûrement il y a eu dans ma cuisine un recentrage vers l’essentiel ».
Marsan, en hommage aux racines basco-landaises de la cheffe, est conçu pour accompagner le client jusqu’à sa table en passant devant la cuisine ouverte et être salué par Hélène Darroze, qui n'est jamais allée en salle. La cheffe a également installé une table de 6 devant la cuisine ouverte. "J'ai été un peu inquiète au début car j'ai besoin de beaucoup de concentration pendant le service, mais cela se passe très bien. Certains sont un peu intimidés au départ, mais ils ressentent les valeurs de générosité, de partage que l’on a mis au cœur du sujet à Marsan, celles de mes racines justement. C’est un restaurant chaleureux".
Cette nouvelle ère a démarré avec une équipe nouvelle à 80% lors de la réouverture. Marsan emploie 35 salariés dont son second, Hugo Bourny, Kirk Whittle, chef pâtissier exécutif des restaurants, Paul Godin, directeur de salle et Baptiste Ducassou, chef sommelier. En temps normal, le restaurant est ouvert du mardi au samedi, midi et soir : menus pour le déjeuner : 75 euros (entrée + plat + dessert) ou 95 euros (deux entrées + plat + dessert). Menus dégustation pour le dîner : (6 plats + chariot de fromages + 2 desserts) : 225 euros. Hélène Darroze propose un menu unique, permettant de déguster en alternance ses recettes iconiques : l’huître au caviar, velouté glacé de haricots maïs du Béarn, les ravioles de Lena au breuil de brebis et poivre Voatsiperifery, consommé d’oignon brûlé, le homard tandoori, mousseline de carottes aux agrumes, réduction au poivre de Lampong et coriandre fraîche ou le saumon sauvage de l’Adour, mariné cendré, rhubarbe et sous-bois landais.
La deuxième étoile est une très bonne nouvelle dans une année aussi cahotique. Hélène Darroze a fait un PGE pour ses deux restaurants parisiens (Joia et Marsan) et grâce à la vente à emporter, elle tente de couvrir les frais fixes. "J'ai la chance d'avoir la visibilité de Top Chef, reconnaît la cheffe d'entreprise. Ce qui va être le plus difficile, c’est quand il va falloir commencer à rembourser ces PGE qui se sont ajoutés à une dette conséquente puisque pour faire ces investissements, je me suis endettée". D'un caractère optimiste, Hélène Darroze s'accroche au positif : "Marsan, c’est la maison dont j’ai toujours rêvé. Elle va continuer à évoluer mais il n’y aura pas d'autre étape ».
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Publié par Nadine LEMOINE
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