“Si on ne l’avait pas eu cette année c’était fini”, lance Greg Marchand. Le chef de Frenchie, un restaurant installé rue du Nil, dans le IIe arrondissement de Paris, ne s’y attendait plus. “Recevoir une étoile Michelin dans un établissement qui ne correspond pas tout à fait aux codes du guide, qui est minuscule, c’était inattendu”, confie le chef. Le restaurant, qui fête ses dix ans cette année, a toujours été plein, mais “avoir la reconnaissance du Michelin, de se sentir reconnu par la profession, ça fait la différence”. Une success story que le chef partage avec sa femme, Marie. Si elle a rejoint l’aventure en 2013, elle a néanmoins toujours été à ses côtés.
Au début de l’aventure, en 2009, le chef s’installe seul, avec une personne en salle, dans une rue à l’époque plutôt déserte. Un pari gagnant puisqu’aujourd’hui, Frenchie, c’est un bar à vins, un établissement de vente à emporter - Frenchie To Go, devenu Frenchie Fast Good -, et une cave à vins. Tous sont situés à quelques mètres les uns des autres. En parallèle, Greg Marchand a également ouvert un Frenchie à Coven Garden, à Londres.
Un lieu intimiste, sur mesure
Frenchie compte 26 places assises. Les lampes ont été chinées au marché, les porte-couteaux sont de vieux dominos. Pour chercher les meilleurs contenants, le chef a travaillé avec des potiers. “Nous ne sommes pas dans le show off, on est dans le détail”, affirme Greg Marchand. Une réflexion en collaboration avec la décoratrice Émilie Bonaventure, qui a refait l’établissement il y a cinq ans.
Même si le lieu est petit, Greg Marchand travaille avec les meilleurs fournisseurs. “Notre cuisine évolue en parallèle du nombre de mains, avec l’expérience, grâce à l’éventail de fournisseurs et de producteurs avec qui nous travaillons. Ma cuisine a toujours la même pâte, mais elle est devenue un peu plus technique, un peu plus précise. Elle ressemble exactement à mon parcours.” Après quatre ans en école hôtelière, en France, le chef est parti vivre à Londres, à New York, en Andalousie, à Hong Kong… “Aujourd’hui, je travaille une cuisine ancrée en France, mais tournée vers l’international, authentique mais contemporaine.” Son équipe aussi est à l’image de son parcours : internationale. “On est très sérieux, mais on ne se prend pas au sérieux”, s’amuse-t-il.
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Publié par Romy CARRERE
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