Galette Saucisse

Recette pour 10 personnes 

Ingrédients

Saucisses

400 g de poitrine de porc

200 g de jambon de porc

Boyaux, PM

100 g de gras de bardière

100 g de citronnelle hachée

75 g d’échalote ciselée

30 g d’ail ciselé

Sel, poivre, PM

125 g de galanga haché

6 g de curcuma

12 g de feuilles de kaffir lime ciselées

Galette de sarrasin

330 g de farine de sarrasin

75 cl d’eau 

10 g de gros sel

Sauce sriracha et pickles

500 g de piment rouge frais

6 gousses d’ail

4 cuillères à soupe de sucre brun

1 cuillère à soupe de sel fin

12 cl de vinaigre blanc

Eau, quantité suffisante

200 g de poivron rouge

100 g d’oignons blancs

Pickles et dressage

100 g de carottes

100 g d’oignons rouges

100 g de papaye verte

Pour les pickles

1 l d’eau

500 g de vinaigre blanc

150 g de sucre semoule

10 g de gros sel

Graines de coriandre

Progression

Saucisses

• Découper la viande en petits cubes, enlever les éventuels os et parties nerveuses puis passer au hachoir toutes les viandes et ajouter la garniture ciselée.

• Réserver la farce au frigo pendant une journée.

• Réaliser ensuite les saucisses en ajoutant la farce dans les boyaux.

• Cuire à la plancha préalablement huilée, jusqu’à l’obtention d’une coloration de chaque côté. Enfin, finir au four à 180 °C pendant 6 minutes.

Galette de sarrasin

• Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte sous un linge pendant un jour à température ambiante.

• Le lendemain, bien mélanger et au besoin rajouter de l’eau.

• Verser une louche de pâte dans une poêle bien chaude, préalablement huilée, ou sur un billig.

• Cuire pendant une minute de chaque côté, au beurre moussant.

Sauce sriracha

• Mixer au cutter les piments, l’ail, les poivrons rouges, le sucre et le sel pour former une purée grossière.

• Réserver dans un bocal en verre à température ambiante et laisser fermenter pendant 7 jours en ouvrant le bocal et remuer tous les jours pour laisser s’échapper les gaz.

• Réaliser une compotée d’oignons, puis ajouter la purée de piment.

• Ajouter le vinaigre, porter à ébullition puis faire mijoter pendant 5 minutes.

• Rectifier l’assaisonnement si besoin : sucre, sel, vinaigre.

• Conserver au froid, dans un bocal à conserve fermé, jusqu’à 6 mois.

Pickles

• Tailler les carottes, les oignons rouges et la papaye verte en julienne.

• Réaliser les pickles en faisant bouillir l’eau, le vinaigre blanc et le sucre, puis ajouter le gros sel et les graines de coriandre.

• Séparer en deux, puis ajouter les carottes dans un jus et les oignons rouges dans l’autre.

• Réserver dans des bocaux.

Dressage

• Rouler la galette saucisse.

• Par-dessus déposer les pickles, la papaye verte et finir avec de la micro-coriandre et du micro-basilic Thaï.

• Ajouter un point de sriracha à côté.