Après avoir orchestré pendant plus de quinze ans les cuisines du Louis XV auprès d’Alain Ducasse et tenu le rythme des 3 étoiles, Franck Cerutti a sû redonner son âme au Grill, le restaurant de l'Hôtel de Paris à Monaco. L’annonce de l’étoile fût une belle surprise pour lui, mais c’est surtout pour son équipe qu’il s’est réjoui. La transmission et l’échange sont au coeur de sa passion. Il prend ainsi le plus grand plaisir à voir les jeunes passés par ses cuisines évoluer, s’épanouir et réussir dans le métier, à l’image d’Arnaud Donckele, devenu 3 étoiles Michelin en 2013.
Depuis le dernier étage du fleuron de la SBM, entièrement rénové, le chef Franck Cerutti sort des assiettes généreuses, fruits de sa propre gourmandise : “Je sers ce que j’aimerais manger” , explique-t-il. Cet azuréen à l’accent chantant n’envisage d’autre cuisine que celle de son terroir, de l’Italie à la Côte d’Azur. À chaque saison ses plaisirs, et le printemps qui approche lui inspire des recettes autour du petit pois, de l’asperge ou des févettes. Le Grill sublime les grands produits de la gastronomie française à l’image du foie-gras ou du filet de boeuf, mais un plat règne dans les assiettes toute l’année : le Poussin fermier aux herbes des collines. Devenu une signature du chef, ce jeune coquelet jouit d’une longue préparation à base d’herbes aromatiques comme le thym, le romarin et la sarriette avant d’être rôti au-dessus d’un lit de braises. Le succès est tel que le Grill en sert 300 par jour en été.
Franck Cerutti met sa modestie au service des produits locaux. Il les travaille, les sublime pour transformer un produit simple en expérience exceptionnelle et mémorable. Sa cuisine ne laisse aucune place à l’improvisation. “Derrière une apparente simplicité se cache une vraie technicité”; explique-t-il. La rigueur du chef et de ses équipes a permis au Grill de redevenir un club pour les monégasques. Avec plus de 150 couverts par jour, garder le cap et maintenir un niveau de qualité élevé était le plus grand défi. Le chef et ses équipes ont toutefois réussi à décrocher l'étoile.
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Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
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