Le hasard, dit-on, fait bien les choses. Depuis son entrée au lycée hôtelier de Montpellier (Hérault), il en est ainsi pour Florent Pietravalle. “Lors de la sélection du MOF en 2006, le tirage au sort a fait de moi le commis de Raoul Reichrath, alors étoilé au Grand Pré à Roaix [Vaucluse, NDLR]. Il m’a proposé de le rejoindre à la fin de mes études et j’ai passé trois ans à ses côtés. C’est là que j’ai compris que la gastronomie serait mon univers.”
Le chef fait ensuite jouer son carnet d’adresses pour aider son chef de partie à grandir. Direction la capitale et l’univers de Joël Robuchon. Un an après, fort de cette expérience, Florent Pietravalle devient second de Jean-Luc Rabanel dans son Atelier arlésien, pendant deux années. “À chaque fois, ces styles de cuisine et ces profils d’hommes différents m’ont fait comprendre que la gastronomie, c’est plus que des recettes, c’est surtout des univers.” Toujours aussi curieux et conseillé par Rabanel, le jeune Montpelliérain retrouve Paris et intègre la brigade de Pierre Gagnaire. Il y reste quatre ans. Jusqu’à ce que le hasard fasse encore des siennes.
L’étoile, tout sauf une obsession
À l’envie de retrouver le Sud s’ajoutait le souhait d’ouvrir son propre restaurant. Un désir qui le conduit à Avignon. “En 2015, je pousse la porte de La Mirande comme client, pour boire un café dans le patio. Là, je retrouve un cuisiniste perdu de vue depuis mon départ à Paris, qui qui me présente Martin Stein, le propriétaire des lieux... ”
Le reste, c’est une brève discussion et un échange de coordonnées. Florent Pietravalle repart dans la capitale et finit par oublier cette rencontre. Pas Martin Stein qui rétablit le contact neuf mois plus tard, alors qu’il cherche un chef. Mieux qu’un long discours, un repas test a convaincu le propriétaire du cinq étoiles avignonnais : “Après ce dîner, j’étais sur un petit nuage. Pour moi, Florent c’était le bon !”
Voilà comment celui-ci a pris son premier poste de chef il y a trois ans. “Je ne venais pas pour gagner l’étoile mais pour satisfaire les clients en respectant la ligne de conduite de la maison, c’est-à-dire travailler avec des producteurs locaux en privilégiant le bio. Avec une équipe jeune, stabilisée depuis deux ans, on va continuer à évoluer sans se mettre de pression et à faire du sport, tout ensemble, chaque lundi. C’est aussi comme cela qu’on soude un groupe.”
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