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Pour un cadre de 40 × 60 cm, soit environ 60 fingers
1. FINANCIER AMANDE VANILLE (1 PLAQUE DE 40 × 60 CM)
• 1 000 g de Financier ancel
• 300 g de beurre fondu
• 400 g de blancs d’oeufs
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Étaler la masse uniformément sur un tapis de cuisson à bord posé sur une plaque puis cuire à 180 °C environ 15 min. Retirer le tapis de cuisson après refroidissement.
2. CRÉMEUX AU CHOCOLAT BLANC ET VANILLE TAHITENSIS
• 1 000 g de crème liquide à 35 % de M.G.
• 200 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
• 30 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
Dans une casserole, porter la crème et l’extrait de vanille à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation homogène. Débuller au fouet si écessaire puis couler immédiatement 500 g sur un tapis de cuisson à bord posé sur une plaque. Surgeler avant de retirer le tapis de cuisson puis réserver au congélateur.
Verser le reste de crémeux dans un récipientpuis filmer au contact avant de réfrigérer.
3. MOUSSE AU CARAMEL
• 500 ml de lait
• 150 g de Caramel Pâtissier Sébalcé
• 150 g de sucre
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 600 g de chantilly
• 400 g de blancs d’oeufs pasteurisés
• 7 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le caramel, 100 g de sucre et les jaunes.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement hydratées et laisser refroidir à environ 30 °C.
Monter les blancs d’oeufs avec le restant du sucre puis les incorporer dans la crème anglaise.
Incorporer ensuite la chantilly.
4. GLAÇAGE ROCHER CHOCOLAT AU LAIT
• 1 500 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat au Lait ancel
Faire fondre le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40 °C.
5. MONTAGE ET FINITION
Placer le financier dans un cadre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Placer dessus le crémeux au chocolat blanc à la vanille puis étaler niformément la mousse au caramel. Surgeler puis retirer le cadre.
Couper des fingers de 10 × 2,5 cm.
Tremper les fingers encore congelés dans le Glaçage Façon Rocher jusqu’en haut, le glaçage va figer assez rapidement.
Au batteur, à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat blanc à la vanille quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche.
Dresser le crémeux sur les fingers à la poche munie d’une douille russe. Décorer d’amandes bâtonnets grillées.
