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Ingrédients pour 4 personnes
• 1 kg de belles sardines bretonnes
• 1 citron
• 1 citron vert
• 350 g de pignons (300 g à torréfier et 50 g pour le pesto de coriandre)
• 50 g de tomates séchées
• 100 g de parmesan reggiano râpé
• 100 g de parmesan reggiano en copeaux
• 2 brins de coriandre
• Un peu de salade de roquette
• Une petite betterave ou un radis à émincer pour la décoration
• 10 à 20 g de pousses de radis
• Huile d'olive
Progression
• Lever les filets. Les faire mariner avec l'huile d'olive, le citron jaune et ses zestes, un peu de citron vert, une pincée de sucre, du poivre, du sel et du laurier.
Crumble de pignons
• Torréfier les pignons au four à 180 C jusqu'à coloration dorée. Les concasser.
• Ajouter une brunoise de tomates séchées et le parmesan râpé.
Pesto de coriandre
• Mixer la coriandre avec du parmesan, de l'huile d'olive, des pignons (non torréfiés) et un peu d'ail.
Dressage
• Dresser les filets en les alignant en travers de l'assiette.
• Décorer avec des copeaux de betteraves, des lamelles très fines de parmesan et des jeunes pousses et ajouter un tour de moulin de poivre.
Vin conseillé : ce plat doit être servi frais avec un muscadet ou un sauvignon.
