Ingrédients
Saint-pierre
2 saint-pierre de 2 kg chacun
30 g poudre de dulse deshydraté
30 g poudre de laitue de mer déshydraté
30 g poudre de champignon brun
Fumet
1 l de fumet
0.5 l de crème
5 cl de porto blanc
30 g de beurre doux
0.5 l de crème
Spaghetti de mer
60 g de spaghettis de mer déshydratés
200 g de bouillon de légumes
30 g de beurre demi-sel
QS de jus de citron
Champignons bruns
1 kg de champignons bruns
1 l d’eau
30 g de beurre doux
Black Pearl
800 g de Black Pearl
200 g d’eau
5 g de sel
2 gousses d’ail
Progression
Le Saint Pierre
• Lever les filets de saint-pierre en prenant soin d’enlever la peau.
• Réserver les arêtes pour réaliser le fumet. Déshydrater les algues et les champignons bruns puis mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre.
• Cuire les filets de saint-pierre au beurre mousseux à l’unilatéral en arrosant constamment.
• Servir les filets très nacrés et saupoudrer avec les poudres de laitue de mer, dulse et champignons bruns.
Le fumet
• Réaliser un fumet avec les arêtes, réduire aux trois quarts, ajouter la crème et réduire à nouveau de trois quarts.
• Terminer avec le beurre doux et le porto blanc. Ajouter les œufs de truite au moment du service.
Les spaghettis de mer
• Cuire les spaghettis à l’anglaise pendant 20 minutes.
• Au plus près du service, réduire le bouillon de légumes puis monter au beurre.
• Ajouter les spaghettis de mer et terminer avec un trait de jus de citron.
Les champignons bruns
• Mettre les champignons et l’eau sous vide puis cuire à 85 °C toute une nuit.
• Le lendemain, filtrer, réduire à glace et monter au beurre.
Les Black Pearl
• Réaliser une saumure avec l’eau et le sel.
• Mettre les Black Pearl sous vide avec la saumure et cuire à 85 °C pendant minutes.
• Poêler au beurre avec les gousses d’ail au plus près de l’envoi.
Finition et dressage
• Dans une assiette creuse, déposer le fumet avec les œufs de truite, trancher avec la réduction de champignons bruns.
• Disposer harmonieusement les spaghettis et les Black Pearl.
• Terminer avec les filets de saint-pierre.
