“Le consommateur adore le semainier, il n’a rien à voir avec le plat du jour, c’est institutionnel, et il revient en force, par exemple, dans les bouillons toujours plus nombreux”, constate Bernard Boutboul, fondateur et directeur de son cabinet spécialisé Gira. Pour l’expert en tendances de restauration, ce support à la fois organisationnel et communicatif, se veut être une signature de la maison, de chaque jour : “Pour qu’un semainier fonctionne bien, les plats proposés doivent être particulièrement maîtrisés et réussis, si c’est le cas le consommateur aura davantage tendance à en parler autour de lui en l’associant à un jour de la semaine et cela peut très vite faire le buzz.”
Les avantages du semainier, “un rendez-vous pour le client”
Avec un taux de prise des plats très hauts et une probable fidélisation de la clientèle, le semainier facilite la mise en place, l’adaptation des achats et rend les sorties au pass plus rapides. Grâce à des spécialités de la maison mises en avant - conjuguée à une belle qualité de produits - son tarif est généralement plus élevé que sur la carte. Bernard Boutboul souligne : “en lançant un semainier, il faut supprimer les plats du jour.”
Quels plats pour un semainier au restaurant ?
Avec sa dizaine de restaurants à travers la France, les Maisons Bocuse et leurs emblématiques brasseries à l’ADN lyonnais ont adopté le semainier. Antoine Kohler, manager à La Brasserie du Louvre à Paris nous confie : “Nous avons décidé de mettre en place un semainier cette année à la place d’un menu du jour qui changeait quotidiennement et pour lequel nous avions au choix deux entrées, une viande ou un poisson et un dessert. A Paris, près du Louvre, notre clientèle est à la fois une clientèle de quartier et internationale qui recherche des classiques de la cuisine française en portions généreuses et souvent en plat unique sans dessert, juste avec un verre de vin et un café. Ainsi, nous ne changeons plus notre semainier qu’une fois par saison afin de les suivre en termes de produits et nous supprimons ce qui fonctionne le moins bien.” Au programme donc, “des plats institutionnels” équivalents en viande et en poisson, à l’instar de la blanquette de veau - le best seller tous plats confondus des semainiers en France - du pot-au-feu, de la tête de veau, ou encore du Vol-au-Vent homard (connaissant un vif succès et pourtant vendu 20 euros en supplément)...
A la Brasserie Lazare, le semainier incontournable, dévoile ses quenelles de brochet sauce nantua, sa poule-au-pot, ses pâtes au pesto, son omelette aux chips ou encore sa brandade de morue, et leurs accompagnements, pour un plat au tarif unique de 22 euros ou de 29 euros avec un dessert, servi en 30 minutes.
Comme le souligne Bernard Boutboul, “sur les semainiers, les clients attendent des plats très identifiables, signatures et un peu Madeleine de Proust : le couscous, le petit salé aux lentilles, le tartare, l’entrecôte ou le poulet frites, la saucisse purée… Qui peuvent être vendus un peu plus chers de cette façon, mais sûrement pas de cuisine fusion ou trop tendance.”
Un semainier détourné et original ?
Forts de leur retour dans nos restaurants français, les semainiers se déclinent de plus en plus originaux et avec des thématiques variées et bien dans l'ère du temps à explorer selon le type de l'établissement : végétariens, autour de la cuisine du monde, en accords mets et vins, en version desserts ou plats italiens ou asiatiques… Selon Bernard Boutboul, “le semainier n’a pas encore tout montré et a encore de beaux jours devant lui.”
Publié par Julie GARNIER
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