C'est au château de Vaux-le-Vicomte que Rémi Fourrier, directeur d'Eblex France, a présenté le nouveau Guide de découpes de viandes bovine, d'agneau et de mouton. L'événement avait pour but de faire découvrir aux professionnels français de nouvelles méthodes de découpe mises au point par les bouchers anglais, afin de mieux suivre l'évolution de la consommation et des techniques culinaires. Ce manuel est destiné aux cuisiniers et acheteur pour mieux les guider dans leurs commandes et leur faire découvrir des découpes inhabituelles. Pas moins de 350 découpes de boeuf, d'agneau et de mouton qui sont proposés. Chaque fiche, référencée grâce à un code, est illustrée par une photo et accompagnée d'un descriptif du produit ainsi que de ses caractéristiques et du mode de cuisson le plus adapté. Chaque catégorie de viande est regroupée selon les modes d'utilisation et de cuisson : découpes primaires du quartier avant, pièces à rôtir, steaks, portions et côtes, dés et émincés, viande hachée pour le boeuf. Pour l'agneau sont aussi proposée un regroupement des morceaux tranches et daubes, ainsi que des carrés, côtelettes et côtes. Il s'agit donc d'un outil très complet permettant aux professionnels et acheteurs de choisir les morceaux dont ils ont besoin et de commander les bons produits.
Des découpes innovantes
Les découpes proposées répondent aux nouvelles demandes des consommateurs et à l'évolution des techniques de cuisson. Ainsi, de nombreux morceaux proposés sont particulièrement adaptés à une cuisson à la plancha, qui séduit en raison de sa simplicité et de sa bonne réponse aux exigences diététiques. Martin Eccles, boucher venu d'outre-Manche, et le chef basque Alain Darroze ont prolongé cette démonstration en découpant puis cuisinant à la plancha un agneau txilindron. En cuisine, les morceaux de paleron sont le plus souvent utilisés braisés pour des recettes mijotées. Le boucher a proposé une découpe dans le paleron suivant les fibres du muscle, des morceaux qui sont ensuite parés et épluchés. Avec cette découpe, cela permet d'obtenir des steaks tendres et goûteux propres à ce morceau.
Ces nouvelles découpes permettent aussi de mettre en valeur des morceaux moins populaires, et donc moins onéreux, et offrent un excellent rapport qualité-prix mais aussi des morceaux plus adaptés aux techniques de cuisson actuelles. Vous pouvez retrouver le Guide d'achat de viande bovine, d'agneau et de mouton sur le site : www.ilovemeat.fr
Publié par Pascale CARBILLET
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