Dans l’esprit d’un opéra, café du Brésil, Pedro Ximenez et fèves de Tonka

Pour 25 desserts

Biscuit chocolat

125 g de poudre d’amande

195 g de cassonade (1)

22 g de sucre

0,5 g de sel

130 g de blancs d’œufs (1)

50 g de jaunes d’œufs

45 g de farine

12 g de cacao

3 g de baking

30 g de crème

50 g de beurre

135 g de blancs d’œufs (2)

15 g de cassonade (2)

• Mélanger la poudre d’amande, la cassonade (1), le sucre, le sel, les blancs (1), les jaunes, la farine, le cacao, le baking, la crème et le beurre. Monter les blancs (2) avec la cassonade (2). Mélanger les deux appareils. Étaler sur un flexipan à rebords de 25 × 35cm. Saupoudrer de croustillant grué.

• Cuire 10 min à 180 °C. Congeler et détailler Ø 4,5 cm.

 

Huile de grué imbibage

250 g d’huile de pépin de raisin

60 g de grué

• Mixer l’huile avec le grué (attention à ne pas trop mixer, laisser des morceaux de grué).

 

Praliné grué

500 g de noisettes

255 g de sucre

80 g d’eau

3 g de fleur de sel

200 g de grué 

• Torréfier les noisettes à 165 °C. Cuire l’eau et le sucre au caramel, débarrasser sur Silpat.

• Refroidir. Mixer au robot coupe le caramel, la fleur de sel et les noisettes, ajouter le grué de cacao afin d’obtenir un praliné.

 

Ganache choc (à faire le matin)

170 g de crème

1 fève de Tonka

11 g de glucose

76 g de chocolat Venezuela

• Chauffer la crème et infuser la fève de Tonka râpée durant 20 min. Chinoiser et repeser la crème.

• Ajouter le glucose et verser sur le chocolat. Conserver la ganache dehors.

 

Glace café (recette = 1 torpille)

240 g de lait

80 g de crème

50 g de café du brésil en grains

25 g de trimoline

12 g de glucose atomisé

27 g de poudre de lait

1 Stab 2000

37 g de jaunes d’œufs

• Chauffer le lait et la crème et ajouter le café mixé, laisser infuser durant 20 min. Chinoiser, repeser et compléter uniquement avec du lait si besoin.

• Ajouter la trimoline, les poudres et verser sur les jaunes. Cuire comme une anglaise, refroidir. Mixer et congeler.

 

Siphon café

150 g de lait

150 g de crème

35 g de café du brésil en grains

21 g de sucre muscovado

57 g de jaunes d’œufs

• Chauffer le lait et la crème, infuser avec le café mixé durant 20 min.

• Chinoiser à la chaussette et repeser moitié en lait et moitié en crème.

• Cuire l’anglaise et mettre en siphon. Gazer 2 cartouches et refroidir.

 

Caramel décor PX

125 g de sucre

12 g de vinaigre Pedro Ximenez

38 g de Ximénez Spínola

 • Cuire le sucre au caramel, déglacer avec le vinaigre Pedro Ximenez et le Ximénez Spínola. Refroidir.

 

Disques chocolat

• 2 disques Ø 4,5cm par dessert.

 

Dressage

• Biscuit chocolat imbibé Ø 4,5cm et emporte-piecé au centre, tube moyen.

• Praliné grué dans le trou du biscuit.

• Avant le service : disque de chocolat + ganache (douille n° 6) pas entier. Au centre, caramel décor + disque chocolat + ganache (juste un cercle autour pour tenir la glace).

• Glace café en cuillère ronde (glace écrasée).

• Siphon café/

• Râpée de tonka et saupoudrer de cacao, copeaux de chocolat et caramel décors Ximenez.