Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de foie gras
d'environ 70 g chacune
10 g de grillons déshydratés
(environ 80 pièces)
0,050 kg de maïs déshydratés
entiers
0,025 kg de pop-corn réduit
en poudre
Crémeux maïs :
0,10 L de lait
0,10 L de crème liquide
0,030 kg de beurre
Un peu d'huile d'olive
0,150 kg de maïs en boîte
Sel, poivre
Croustillant de sarrasin :
2 blancs d'oeufs
0,05 L de crème liquide
0,050 kg de beurre clarifié
0,035 kg de farine de
sarrasin
Sel
Préparer les croustillants
- Mélanger au fouet les blancs juste cassés avec la farine, un peu de
sel, puis le beurre clarifié et enfin la crème liquide.
- Laisser reposer 1 heure au froid.
- Étaler sur papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm : 1
croustillant par personne.
- Parsemer le croustillant de maïs déshydraté et d'une dizaine de
grillons par pièce.
- Cuire à 170 °C jusqu'à balle coloration.
Cuire le crémeux
- Mijoter le maïs avec son jus pendant 4 à 5 minutes, mouiller au lait et à la crème, assaisonner et laisser mijoter 15 minutes.
- Mixer finement, incorporer le beurre, ajouter une giclée d'huile d'olive et réserver au chaud.
Dresser
- Saisir les médaillons de foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse 2 minutes de chaque côté.
- Les éponger sur papier absorbant et assaisonner.
- Verser le crémeux dans des assiettes creuses, parsemer de maïs déshydraté, de neige de pop-corn et disposer les grillons restants.
- Juste au moment poser le fois gras et le croustillant.
Préparation très originale, surprenante et goûteuse.
Boisson conseillée : de l'eau minérale.
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