Ingrédients pour 10 personnes
• 600 g de chevreuil net et sans os
• 20 cl de sauce poivrade avec la carcasse
Praliné de cèpes
(pour 150 portions)
• 750 g de cèpes secs
• 1 kg de beurre
• 450 g de sucre
Purée de potimarron
• 300 g de potimarron
• 2 oignons
• 20 cl de bouillon de volaille
Cannelloni de betterave au chevreuil
(Préparation pour 40 portions)
• 1 épaule de chevreuil
• Garniture aromatique (oignon, céleri, carotte, ail, bouquet garni)
• 1 l de vin rouge
• 80 g de foie gras mi-cuit
• 10 tranches fines de betterave rouge cuite
Légumes d'automne
• 100 g de topinambours
• 200 g de betteraves rouges
• 150 g de panais
Jus de légumes
• 150 g de lactaires
• 100 g de trompettes des morts
Progression
Sauce
• Réalisez une sauce poivrade avec la carcasse du chevreuil.
Praliné de cèpes
• Mettez à fondre le beurre et ajouter les cèpes secs. Faites cuire jusqu'à ce que le tout soit légèrement grillé, pendant 3/4 d'heures environ à feu doux.
• Retirez les cèpes et égouttez-les. Faites-les ensuite sécher à four doux, à 100 °C, pendant 1 heure. Caramélisez le sucre, ajoutez les cèpes et réalisez le praliné. Mixez le tout. Réservez.
Purée de potimarron
• Disposez dans une cocotte les oignons et le potimarron émincé. Versez dessus un peu de bouillon de volaille. Salez, poivrez. Faites cuire au four à 90 °C, pendant 3 heures.
Cannelloni de betterave au chevreuil
• Mettez à braiser les épaules de chevreuil avec la garniture aromatique et le vin rouge, pendant 8 heures à 85 °C.
• Sortez du four, effilochez le chevreuil à chaud. Ajoutez quelques dés de foie gras mi-cuit.
• Étalez les bandes de betterave et farcir avec le mélange précédent, en forme de mini cannellonis allongés.
• Faites cuire au moment et glacez au beurre.
Légumes d'automne
• Taillez chaque légume d'automne. Faites-les cuire. Lavez si nécessaire les champignons, faites-les poêler.
• Réalisez des bouquets de légumes que l'on arrose de jus de légumes au moment de servir, surmontés de quelques champignons.
Cuisson et envoi
• Faites cuire les filets de chevreuil (cuisson rosée). Recouvrez de praliné aux cèpes.
• Servez avec le cannelloni, les légumes et champignons puis la purée de potimarron.
• Jutez avec la sauce poivrade.
Couci-couça de chevreuil au praliné de cèpes
Une recette de Régis et Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43).
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