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Ingrédients pour cinq personnes
Côtes d'agneau
• 15 côtes d'agneau (3 par personne)
• Beurre
• Ail, thym, laurier
• Fleur de sel, poivre
Tortellini de chèvre
• 480 g de farine
• 8 g de sel
• 40 g de graisse de canard
• 100 g d'eau chaude
• 100 g de coulis d'épinard
• 150 g de fromage de chèvre
• Basilic
Caviar d'aubergine
• 2 aubergines
• Sel, poivre
• Huile d'olive
Fondue de tomate
• 10 tomates
• 2 échalotes
• Sel, poivre, sucre
• Huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• Thym, laurier
Harissa douce
• 16 cuillères à soupe de tomates en dés
• 8 cuillères à soupe de poivrons confits en dés
• 8 pincées de cumin torréfié
• 2 cuillères à café de citron saumuré
• 64 feuilles de menthe
• 80 feuilles de coriandre
• Tabasco
• Piment
• Vinaigre de Xérès
• Sel, poivre
• Huile d'olive
Jus d'agneau
• Parures et os d'agneau
• Oignon
• Carotte
• Poireau
• Céleri
• Ail, thym, laurier
• Genièvre, girofle
• Huile d'olive, beurre
• Vin blanc
• Fond de veau
Progression
• Côtes d'agneau : dégager les côtes d'agneau, garder les parures pour le jus. Assaisonner le carré de fleur de sel et de poivre. Colorer le carré au beurre. Ajouter l'ail, le thym et le laurier. Cuire au four à 200 °C (le poids du carré sans la dizaine et divisé par 2).
• Tortellini de chèvre : mélanger la farine avec le sel et la graisse de canard à la palette. Ajouter l'eau chaude et le coulis d'épinards, mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, garder sous film et sous vide une journée. Étaler la pâte très finement, détailler des disques de 7 cm de diamètre, dorer le bord de la pâte. Déposer un morceau de chèvre frais et une feuille de basilic. Refermer le tortellini avec un peu de jaune d'oeuf. Blanchir à l'eau salée, réchauffer en vapeur avec de l'huile d'olive.
• Caviar d'aubergine : éplucher les aubergines, les couper en dés, les saler et poivrer, mettre sous vide avec de l'huile d'olive et un peu d'acide ascorbique. Cuire au four à 95 °C en mixte. Mixer au Thermomix finement afin d'obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement.
• Fondue de tomates : monder les tomates, les éplucher, les épépiner, concasser. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates, l'ail, le thym, le laurier, le sel, le poivre et le sucre. Cuire à couvert à 160 °C jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
• Harissa douce : monder les tomates, les éplucher, les épépiner, les couper en petits dés. Éplucher les poivrons, les couper en dés, les confire dans un peu d'huile d'olive à 70 °C. Torréfier le cumin à sec dans une poêle, le concasser. Couper le citron confit en petits dés. Ciseler la menthe et concasser la coriandre. Mélanger tous les ingrédients ensemble, ajouter selon le goût désiré le Tabasco, le piment, le Xérès, le sel et le poivre et l'huile d'olive.
• Jus d'agneau : colorer à l'huile d'olive dans une cocotte les carcasses d'agneau. Ajouter la garniture aromatique et le beurre, bien colorer. Dégraisser et déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller moitié fond de veau et moitié fond blanc, cuire 1 h 30 à frémissement. Filtrer et réduire à consistance.
Dressage
• Réchauffer le carré d'agneau, le trancher.
• Réchauffer les tortellinis au four vapeur.
• Monter le calisson en commençant par le caviar d'aubergine puis ajouter la concassé de tomates.
• Dresser les côtes d'agneau, ajouter les tortellinis, dresser le calisson, saucer, ajouter un peu de harissa.
Vin conseillé : Côte châlonnaise du domaine de François Lumpp à Givry
Côtes d'agneau
• 15 côtes d'agneau (3 par personne)
• Beurre
• Ail, thym, laurier
• Fleur de sel, poivre
Tortellini de chèvre
• 480 g de farine
• 8 g de sel
• 40 g de graisse de canard
• 100 g d'eau chaude
• 100 g de coulis d'épinard
• 150 g de fromage de chèvre
• Basilic
Caviar d'aubergine
• 2 aubergines
• Sel, poivre
• Huile d'olive
Fondue de tomate
• 10 tomates
• 2 échalotes
• Sel, poivre, sucre
• Huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• Thym, laurier
Harissa douce
• 16 cuillères à soupe de tomates en dés
• 8 cuillères à soupe de poivrons confits en dés
• 8 pincées de cumin torréfié
• 2 cuillères à café de citron saumuré
• 64 feuilles de menthe
• 80 feuilles de coriandre
• Tabasco
• Piment
• Vinaigre de Xérès
• Sel, poivre
• Huile d'olive
Jus d'agneau
• Parures et os d'agneau
• Oignon
• Carotte
• Poireau
• Céleri
• Ail, thym, laurier
• Genièvre, girofle
• Huile d'olive, beurre
• Vin blanc
• Fond de veau
Progression
• Côtes d'agneau : dégager les côtes d'agneau, garder les parures pour le jus. Assaisonner le carré de fleur de sel et de poivre. Colorer le carré au beurre. Ajouter l'ail, le thym et le laurier. Cuire au four à 200 °C (le poids du carré sans la dizaine et divisé par 2).
• Tortellini de chèvre : mélanger la farine avec le sel et la graisse de canard à la palette. Ajouter l'eau chaude et le coulis d'épinards, mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, garder sous film et sous vide une journée. Étaler la pâte très finement, détailler des disques de 7 cm de diamètre, dorer le bord de la pâte. Déposer un morceau de chèvre frais et une feuille de basilic. Refermer le tortellini avec un peu de jaune d'oeuf. Blanchir à l'eau salée, réchauffer en vapeur avec de l'huile d'olive.
• Caviar d'aubergine : éplucher les aubergines, les couper en dés, les saler et poivrer, mettre sous vide avec de l'huile d'olive et un peu d'acide ascorbique. Cuire au four à 95 °C en mixte. Mixer au Thermomix finement afin d'obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement.
• Fondue de tomates : monder les tomates, les éplucher, les épépiner, concasser. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates, l'ail, le thym, le laurier, le sel, le poivre et le sucre. Cuire à couvert à 160 °C jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
• Harissa douce : monder les tomates, les éplucher, les épépiner, les couper en petits dés. Éplucher les poivrons, les couper en dés, les confire dans un peu d'huile d'olive à 70 °C. Torréfier le cumin à sec dans une poêle, le concasser. Couper le citron confit en petits dés. Ciseler la menthe et concasser la coriandre. Mélanger tous les ingrédients ensemble, ajouter selon le goût désiré le Tabasco, le piment, le Xérès, le sel et le poivre et l'huile d'olive.
• Jus d'agneau : colorer à l'huile d'olive dans une cocotte les carcasses d'agneau. Ajouter la garniture aromatique et le beurre, bien colorer. Dégraisser et déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller moitié fond de veau et moitié fond blanc, cuire 1 h 30 à frémissement. Filtrer et réduire à consistance.
Dressage
• Réchauffer le carré d'agneau, le trancher.
• Réchauffer les tortellinis au four vapeur.
• Monter le calisson en commençant par le caviar d'aubergine puis ajouter la concassé de tomates.
• Dresser les côtes d'agneau, ajouter les tortellinis, dresser le calisson, saucer, ajouter un peu de harissa.
Vin conseillé : Côte châlonnaise du domaine de François Lumpp à Givry
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