Comment réaliser une pâte brisée sans gluten ?

"Je fabrique des tartes pour mes clients restaurateurs. Une de mes clientes veut une tarte aux légumes avec une pâte sans gluten. Je réalise ma pâte avec les ingrédients suivants, pour trois tartes de 24 cm : 0,300 kg de farine de pois chiches ; 0,225 kg d'amidon de maïs ; 0,225 kg de fécule de pomme de terre ; 0,300 kg de beurre ; 3 oeufs ; 30 g de sel ; 25 g d'eau. La pâte est très bonne mais elle est cassante au démoulage. Je n'arrive pas à avoir un résultat parfait comme avec ma pâte brisée par crémage. Que pouvez-vous me conseiller ?" Patrice Porcher

Publié le 01 mars 2019 à 17:36

©GettyImages

J’ai analysé la structure de votre pâte : elle comporte 25 % de beurre contre 28 % dans la pâte brisée de base, 61 % d’éléments glucidiques contre 56 % et 14 % d’eau contre 15 %.

Il ne me semble pas que ce soit un problème lié aux proportions. Par contre, vous pourriez peut-être modifier votre base glucidique, c’est-à-dire diminuer la fécule ou la Maïzena et la remplacer par de la farine de riz, de riz complet ou de sarrasin. Cela devrait apporter davantage de tenue à votre pâte.

#Pâte# #SansGluten#

Recette

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