Collection de bleda-raba Philippe Auda, Colonatta, gingembre, poire

Ingrédients

Purée poire-gingembre

• 18 poires Williams

• 230 g de sucre       

• 500 g d'eau

• 8 g de gingembre en poudre

• 1 gousse de vanille

 

Purée de betteraves

• 8 betteraves rouges crues

• Sel, poivre, huile d'olive PM

 

Copeaux de betterave

• Mini-betteraves jaunes

• Mini-betteraves rouges

• Mini-betteraves blanches

 

Betteraves cuites

• Mini-betteraves jaunes

• Mini-betteraves rouges

• Mini-betteraves blanches

 

Huile d'olive citron

• 1 citron jaune

• huile d'olive

 

Progression

Purée poire-gingembre

• Éplucher et évider les poires. Les couper en quartiers, ajouter le sirop chaud et mettre sous vide, puis cuire au four vapeur 100 °C.

• Une fois les poires cuites, les égoutter, puis les mixer.

• Passer la purée au tamis, et la conserver sous vide.

 

Purée de betteraves

• Éplucher les betteraves, les tailler en fines lamelles à la mandoline, les assaisonner, les mettre sous vide et les cuire au four vapeur à 100 °C.

• Une fois les betteraves cuites, les égoutter puis les mixer. Conservez sous vide.

• Une fois la purée refroidie, l'assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

 

Copeaux de betterave

• Éplucher et conserver les betteraves dans de l'eau claire.

• Tourner les betteraves pour obtenir des betteraves toutes de la même taille. Tailler les betteraves à la mandoline en fin copeaux et les conserver dans de l'eau claire.

Betteraves cuites

• Éplucher les betteraves, les conserver dans l'eau claire. Les assaisonner (par couleur) avec sel, poivre et huile d'olive.

• Mettre les betteraves sous vide (toujours par couleur) et les cuire au four vapeur a 100 °C.

• Une fois cuites, les plonger dans une glaçante.

• Pendant la mise en place égoutter les betteraves, faire une assise et les tourner pour quelles soient toutes régulières.

• À l'envoi, assaisonner les betteraves avec l'huile d'olive, le citron, le sel et le poivre.

 

Huile d'olive citron

• Presser le jus du citron, mélanger l'huile d'olive avec le jus du citron et mettre en pipette (conserver au frais).

 

Dressage

• Réaliser une virgule de purée de betteraves, déposer 3 points de purée de poire, les betteraves cuite puis les copeaux,

• Finaliser avec de jeunes pousses de betteraves.