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Christophe
Schmitt a commencé sa carrière avec Émile Jung au
Crocodile (Strasbourg), après l'école hôtelière du CEFPPA
d'Illkirch. Il passe ensuite un an avec Hubert
Maetz à l'Hostellerie du Rosenmeer,
puis trois ans chez Jacques Lameloise, épaule Davy
Tissot à la Villa Florentine, fait un bout de chemin avec son
ami Olivier Elzer… avant de goûter à l'expérience
parisienne durant sept ans au Diane, le restaurant
du Fouquet's, jusqu'à décrocher une étoile Michelin en
2012.
Si l'on ajoute au tableau le prix culinaire Taittinger France et international obtenu la
même année par le jeune chef, aujourd'hui âgé de 32 ans, on
comprend que le parcours de Christophe Schmitt justifie déjà une
certaine ambition gastronomique. Et c'est notamment pour cette
raison que le chef vient d'être recruté par Xavier Lormand,
responsable du groupe familial Roussill'hôtel, pour officier au
piano de l'Almandin, le restaurant de l'Hôtel de la Lagune à
Saint-Cyprien (Pyrénées-Orientales).
"Pas plus de trois saveurs dans un plat"
"Je suis arrivé avec l'objectif de récupérer au plus vite l'étoile Michelin que Jean-Paul Hartmann avait déjà décrochée ici", confirme sans détour Christophe Schmitt. Et pour atteindre ce but, le chef a des idées claires. "J'ai une règle d'or qui me vient de mes anciens chefs : pas plus de trois saveurs dans un plat".
"Pas plus de trois saveurs dans un plat"
"Je suis arrivé avec l'objectif de récupérer au plus vite l'étoile Michelin que Jean-Paul Hartmann avait déjà décrochée ici", confirme sans détour Christophe Schmitt. Et pour atteindre ce but, le chef a des idées claires. "J'ai une règle d'or qui me vient de mes anciens chefs : pas plus de trois saveurs dans un plat".
Le chef propose une cuisine "simple
et lisible", presque rassurante,
avec cette touche personnelle d'originalité qui s'exprime à
travers le choix des condiments, des sauces et des températures
maîtrisées : "J'adore les cuisions et
assaisonnements justes." Une cuisine aussi très locale,
puisque la plupart des producteurs sont à moins de cinquante
kilomètres à la ronde (agneau catalan, rougets et sardines de
Méditerranée, petits producteurs de Saint-Cyprien pour les tomates
et les pousses de fenouil...). Avec évidemment un
respect des produits dont témoignent notamment les cuissons lentes.
Un penchant qui a permis au nouveau chef de l'Almandin d'atteindre
l'an dernier la finale du concours de meilleur ouvrier de France.
Publié par Francis MATÉO
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mardi 23 août 2016