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Ce jour-là, il a régalé ses convives d'un excellent repas "fait maison", avec une délicieuse quiche lorraine, un poisson ratatouille, une crème au lait et une salade de fruits de saison.
Ce qui est bon sera moins gaspillé
Conscient des ressources limitées de notre planète, il agit pour limiter les gaspillages. Première étape, ce qu'il produit doit être bon, parce qu'il sait que ce qui est bon sera mieux consommé. Deuxième étape, agir en permanence pour limiter les déchets, les trier et recycler tout ce qui peut l'être en y associant les élèves. Troisième étape, faire vivre des règles pour que le respect de la nourriture et des personnes soit à la base des comportements dans son restaurant. Mieux il participe volontiers à des actions dans d'autres établissements autour du "bien manger" et de la limitation des gaspillages. Enfin il communique beaucoup autour de ce qu'il fait pour aider ses collègues à aller dans le même sens.
L'action de Christophe Demangel s'inscrit dans un contexte plus large, l'agenda 21 du collège, mis en place depuis 3 ans et piloté par Jean-François Richard le CPE (Conseiller Principal d'Education) qui est la personne ressource en Développement Durable.
Un travail éducatif important
Christophe Demangel est aidé par une quarantaine d'éco-délégués. Ces éco-délégués sont des élèves qui ont bénéficié d'une formation particulière sur le thème de l'alimentation et des déchets réalisée par le Centre Permanent d'Initiatives pour l'Environnement d'Arlay dans le cadre de l'opération "De la terre à l'assiette". Ils sont chargés d'informer leurs camarades de classe et ils viennent à tour de rôle près de la dépose plateaux pour s'assurer que le tri est bien effectué. En fait les élèves n'ont qu'à séparer les déchets organiques du reste des déchets, emballages, restes de viande, de poisson... En amont, Christophe Demangel fait un travail éducatif important. Pour sensibiliser les élèves, un affichage très explicite, sur la réduction du gaspillage et des déchets, est disposé dès l'escalier d'entrée au restaurant, puis dans divers endroits stratégiques dont la dépose plateaux. Au niveau de cette table de débarrassage, il affiche en particulier les résultats de collecte des déchets, ce qui permet de voir les progrès réalisés. Il installe également un dialogue permanent avec les élèves, en particulier sur les quantités servies. Par exemple, il les incite à prendre de tout, au moins en petite quantité pour découvrir et goûter tous les plats. Après avoir goûté, s'ils ont aimé, il les invite à revenir en chercher. De même, lorsqu'un élève demande beaucoup de garniture, il lui suggère plutôt de revenir et ne surcharge pas son assiette. Le travail pédagogique se fait également à l'occasion de certaines animations au cours desquelles les élèves volontaires viennent participer à la fabrication des plats. Les élèves sont réceptifs et en parlent entre eux et à l'extérieur du collège.
Un approvisionnement le plus possible local
Christophe Demangel s'approvisionne avec des produits de saison, le plus possible en local et en partie en bio. Pour son approvisionnement, il n'impose pas de calibre à ses fournisseurs, il préfère installer une relation de confiance, ce qui lui permet également d'obtenir de meilleurs prix. Il travaille avec des fournisseurs locaux, par exemple un maraîcher bio et lorsque c'est possible, il s'engage sur un tonnage annuel.
Pour ses produits laitiers, il profite d'une ressource locale : l'ENILBIO, Ecole Nationale d'Industrie Laitière et des Biotechnologies, qui a pour mission de former le personnel des entreprises laitières en France. L'ENILBIO lui fournit des yaourts bios locaux, du lait entier et des fromages locaux comme le Saint-Savin, le Polinois. Pour son Comté, produit local par excellence, il s'approvisionne à Poligny auprès d'une fruitière dont le responsable, Mr Arnaud, est également le président de l'AOC. Ce dernier organise 2 à 3 services gratuits par an de dégustation, avec un technicien qui vient faire de la pédagogie auprès des élèves. Une productrice de Salins lui fournit des fromages de chèvre et des crèmes desserts maison.
Pour la viande il s'approvisionne en carcasses auprès d'une association d'éleveurs bios du plateau. Et par exemple, pour le porc il exploite jusqu'à 84 % du produit brut fourni à partir de porcs locaux sur pied.
Des produits frais et des plats faits maison
Il propose aux élèves au moins 2 services par menu de produits frais, type crudités, carottes braisées, gratin de côtes de blettes, endives… Il fait lui-même des pizzas, des gougères, des tartes, des flans, des biscuits. Il a supprimé les sauces industrielles type ketchup, mayonnaise, il a aussi beaucoup diminué les fonds de sauces de base avec la cuisson lente pour une nourriture plus saine sans édulcorant ni exhausteur de goûts.
Il travaille avec une équipe de salle, de surveillance et de nettoyage de 12 personnes et avec son second il encadre 2 personnes en cuisine et 3 personnes à la plonge. Ceci pour servir entre 400 et 450 couverts par jour. Avec une bonne connaissance des quantités consommées par les élèves, il arrive à ajuster sa production à une portion près.
Des déchets pesés et compostés
Dans le cadre du projet "De la terre à l'assiette", il effectue un relevé quotidien des déchets produits. Il mesure en moyenne 115 g de déchets tout compris par assiette. Un repas représente environ 30 kg à 40 kg de déchets dont plus de la moitié est valorisée en compost. Les déchets organiques, dont les épluchures (3 % de la masse des produits bruts) sont pesés puis compostés. Le compost est effectué dans 4 grands bacs en bois. Dans ces bacs, jour après jour, les déchets remués et aérés par Christophe Demangel, se transforment progressivement, avec juste l'ajout d'un broyas de bois issu des arbustes du collège, en un compost de grande qualité. Ce compost sert à amender un jardin pédagogique dans lequel sont plantés fleurs, plantes aromatiques et légumes, ces derniers peuvent entrer dans la composition d'un plat en cuisine.
Une cérémonie pour la restitution d'un bac de collecte devenu inutile
Les déchets d'emballages et les déchets de préparations (emballages souillés, retour préparation non servies) respectivement 0,5 % et 1,5 % de la masse des produits bruts du repas sont collectés pour incinération.
Pour l'instant, le SYDOM qui collecte ces déchets, met à sa disposition 3 bacs de 300 litres qui sont collectés 2 fois par semaine. Mais grâce à son action pour réduire le gaspillage, il va demander que l'un de ces bacs, devenu inutile, soit supprimé. Il a l'intention de faire une petite cérémonie officielle pour la restitution de ce bac inutile preuve de l'efficacité de son action.
D'une participation de tous, résulte une excellente ambiance
Il est soutenu dans son action par le principal du collège, Jacques Renaud et son adjoint, Christian Jolivet. L'ensemble du personnel joue bien volontiers le jeu et certains enseignants participent activement. Par exemple le professeur de SVT Florent Tissot pour le jardin pédagogique qui travaille sur la biodiversité avec la création d'une mare à côté du jardin pédagogique et l'installation d'une ruche. Ou encore le professeur d'arts plastiques et celui d'histoire pour des animations du type : Banquet Romain.
Toutes ces actions contribuent fortement à l'instauration d'une excellente ambiance dans le collège. Ceci est perceptible dans la salle de restaurant. Le repas se déroule sans agitation particulière et leur repas fini, certains élèves restent à discuter tranquillement dans la salle avant la reprise des cours.
Christophe Demangel sur Facebook :
https://www.facebook.com/demangel.christophe
Ce qui est bon sera moins gaspillé
Conscient des ressources limitées de notre planète, il agit pour limiter les gaspillages. Première étape, ce qu'il produit doit être bon, parce qu'il sait que ce qui est bon sera mieux consommé. Deuxième étape, agir en permanence pour limiter les déchets, les trier et recycler tout ce qui peut l'être en y associant les élèves. Troisième étape, faire vivre des règles pour que le respect de la nourriture et des personnes soit à la base des comportements dans son restaurant. Mieux il participe volontiers à des actions dans d'autres établissements autour du "bien manger" et de la limitation des gaspillages. Enfin il communique beaucoup autour de ce qu'il fait pour aider ses collègues à aller dans le même sens.
L'action de Christophe Demangel s'inscrit dans un contexte plus large, l'agenda 21 du collège, mis en place depuis 3 ans et piloté par Jean-François Richard le CPE (Conseiller Principal d'Education) qui est la personne ressource en Développement Durable.
Un travail éducatif important
Christophe Demangel est aidé par une quarantaine d'éco-délégués. Ces éco-délégués sont des élèves qui ont bénéficié d'une formation particulière sur le thème de l'alimentation et des déchets réalisée par le Centre Permanent d'Initiatives pour l'Environnement d'Arlay dans le cadre de l'opération "De la terre à l'assiette". Ils sont chargés d'informer leurs camarades de classe et ils viennent à tour de rôle près de la dépose plateaux pour s'assurer que le tri est bien effectué. En fait les élèves n'ont qu'à séparer les déchets organiques du reste des déchets, emballages, restes de viande, de poisson... En amont, Christophe Demangel fait un travail éducatif important. Pour sensibiliser les élèves, un affichage très explicite, sur la réduction du gaspillage et des déchets, est disposé dès l'escalier d'entrée au restaurant, puis dans divers endroits stratégiques dont la dépose plateaux. Au niveau de cette table de débarrassage, il affiche en particulier les résultats de collecte des déchets, ce qui permet de voir les progrès réalisés. Il installe également un dialogue permanent avec les élèves, en particulier sur les quantités servies. Par exemple, il les incite à prendre de tout, au moins en petite quantité pour découvrir et goûter tous les plats. Après avoir goûté, s'ils ont aimé, il les invite à revenir en chercher. De même, lorsqu'un élève demande beaucoup de garniture, il lui suggère plutôt de revenir et ne surcharge pas son assiette. Le travail pédagogique se fait également à l'occasion de certaines animations au cours desquelles les élèves volontaires viennent participer à la fabrication des plats. Les élèves sont réceptifs et en parlent entre eux et à l'extérieur du collège.
Un approvisionnement le plus possible local
Christophe Demangel s'approvisionne avec des produits de saison, le plus possible en local et en partie en bio. Pour son approvisionnement, il n'impose pas de calibre à ses fournisseurs, il préfère installer une relation de confiance, ce qui lui permet également d'obtenir de meilleurs prix. Il travaille avec des fournisseurs locaux, par exemple un maraîcher bio et lorsque c'est possible, il s'engage sur un tonnage annuel.
Pour ses produits laitiers, il profite d'une ressource locale : l'ENILBIO, Ecole Nationale d'Industrie Laitière et des Biotechnologies, qui a pour mission de former le personnel des entreprises laitières en France. L'ENILBIO lui fournit des yaourts bios locaux, du lait entier et des fromages locaux comme le Saint-Savin, le Polinois. Pour son Comté, produit local par excellence, il s'approvisionne à Poligny auprès d'une fruitière dont le responsable, Mr Arnaud, est également le président de l'AOC. Ce dernier organise 2 à 3 services gratuits par an de dégustation, avec un technicien qui vient faire de la pédagogie auprès des élèves. Une productrice de Salins lui fournit des fromages de chèvre et des crèmes desserts maison.
Pour la viande il s'approvisionne en carcasses auprès d'une association d'éleveurs bios du plateau. Et par exemple, pour le porc il exploite jusqu'à 84 % du produit brut fourni à partir de porcs locaux sur pied.
Des produits frais et des plats faits maison
Il propose aux élèves au moins 2 services par menu de produits frais, type crudités, carottes braisées, gratin de côtes de blettes, endives… Il fait lui-même des pizzas, des gougères, des tartes, des flans, des biscuits. Il a supprimé les sauces industrielles type ketchup, mayonnaise, il a aussi beaucoup diminué les fonds de sauces de base avec la cuisson lente pour une nourriture plus saine sans édulcorant ni exhausteur de goûts.
Il travaille avec une équipe de salle, de surveillance et de nettoyage de 12 personnes et avec son second il encadre 2 personnes en cuisine et 3 personnes à la plonge. Ceci pour servir entre 400 et 450 couverts par jour. Avec une bonne connaissance des quantités consommées par les élèves, il arrive à ajuster sa production à une portion près.
Des déchets pesés et compostés
Dans le cadre du projet "De la terre à l'assiette", il effectue un relevé quotidien des déchets produits. Il mesure en moyenne 115 g de déchets tout compris par assiette. Un repas représente environ 30 kg à 40 kg de déchets dont plus de la moitié est valorisée en compost. Les déchets organiques, dont les épluchures (3 % de la masse des produits bruts) sont pesés puis compostés. Le compost est effectué dans 4 grands bacs en bois. Dans ces bacs, jour après jour, les déchets remués et aérés par Christophe Demangel, se transforment progressivement, avec juste l'ajout d'un broyas de bois issu des arbustes du collège, en un compost de grande qualité. Ce compost sert à amender un jardin pédagogique dans lequel sont plantés fleurs, plantes aromatiques et légumes, ces derniers peuvent entrer dans la composition d'un plat en cuisine.
Une cérémonie pour la restitution d'un bac de collecte devenu inutile
Les déchets d'emballages et les déchets de préparations (emballages souillés, retour préparation non servies) respectivement 0,5 % et 1,5 % de la masse des produits bruts du repas sont collectés pour incinération.
Pour l'instant, le SYDOM qui collecte ces déchets, met à sa disposition 3 bacs de 300 litres qui sont collectés 2 fois par semaine. Mais grâce à son action pour réduire le gaspillage, il va demander que l'un de ces bacs, devenu inutile, soit supprimé. Il a l'intention de faire une petite cérémonie officielle pour la restitution de ce bac inutile preuve de l'efficacité de son action.
D'une participation de tous, résulte une excellente ambiance
Il est soutenu dans son action par le principal du collège, Jacques Renaud et son adjoint, Christian Jolivet. L'ensemble du personnel joue bien volontiers le jeu et certains enseignants participent activement. Par exemple le professeur de SVT Florent Tissot pour le jardin pédagogique qui travaille sur la biodiversité avec la création d'une mare à côté du jardin pédagogique et l'installation d'une ruche. Ou encore le professeur d'arts plastiques et celui d'histoire pour des animations du type : Banquet Romain.
Toutes ces actions contribuent fortement à l'instauration d'une excellente ambiance dans le collège. Ceci est perceptible dans la salle de restaurant. Le repas se déroule sans agitation particulière et leur repas fini, certains élèves restent à discuter tranquillement dans la salle avant la reprise des cours.
Christophe Demangel sur Facebook :
https://www.facebook.com/demangel.christophe
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts
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