Ingrédients pour
4 personnes
Pour le
quinoa croustillant
• 300 g de quinoa
rouge
• 600 ml d'eau
• 2 g sel
• 1 l d'huile de tournesol
Pour la
leche de tigre d'asperges
• 400 g d'asperges
blanches
• 150 g d'eau de
cuisson d'asperges
• 6 g de gingembre
frais
• 50 ml d'huile d'olive extra vierge
• 200 ml de jus de
citron
• 20 g de coriandre fraîche
• 2 g de piment antillais
• 2 g de sel
• 2 g d'ail
Pour le
ceviche
• 12 asperges
blanches catégorie extra
• Pousses de shiso
vert
• 30 g d'oignons
rouges en julienne
• 3 g de piment des Antilles en brunoise
Progression
• Le quinoa
rouge croustillant
Dans une
casserole, cuire le quinoa dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter
rapidement et étaler les grains sur un plateau pour les laisser refroidir à température
ambiante. Mettre ensuite le quinoa à sécher au four à 75 °C pendant 5 heures.
Retirer du four et le laisser refroidir. Faire chauffer un litre d'huile de
tournesol à 190 °C et frire les grains avec une passoire avant de les déposer
sur du papier absorbant. Assaisonner et conserver dans un endroit sec.
• La leche de tigre à la crème d'asperges
Peler les
asperges et les faire cuire dans l'eau salée pendant 6 minutes environ (selon l'épaisseur). Passer les asperges avec l'eau de cuisson, le gingembre et
l'huile d'olive au mixeur. Laisser refroidir la préparation. Ajouter par la
suite le jus de citron, la coriandre, le piment et l'ail. Repasser au mixeur
avec quelques déclenchements brefs pour ne pas les broyer complètement. Passer
au chinois, rajouter une pointe de sel et réserver au froid.
• Les asperges rôties
Peler les
asperges et les faire griller directement sur une grille jusqu'à ce qu'elles
soient al dente et bien marquées. Couper chaque asperge dans le biais en 4
morceaux et réserver.
Dressage
Dans une
assiette froide, tremper les morceaux d'asperges dans la leche de tigre, en
rajoutant le piment. Additionner les oignons rouges et mélanger le tout.
Parsemer ensuite de quinoa rouge croustillant et de pousses de shiso vert.
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