Ingrédients pour 10 pièces
Chantilly chocolat blanc infusée au grué de cacao
- 500 g de crème liquide
- 230 g Opalys 33 % (chocolat blanc)
- 170 g de crème liquide
- 20 g de glucose
- 20 g de sucre inverti
- 50 g de grué de cacao
- 4 g de gélatine
Crémeux chocolat au lait Jivara
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- 55 g de jaune d'oeufs
- 165 g de chocolat au lait Jivara
Étapes de préparation
- Chantilly chocolat blanc infusée au grué de cacao
Dans une casserole, faire chauffer les 170 g de crème liquide, le glucose et le sucre inverti.
Une fois le mélange frémissant, y mettre le grué et laisser infuser 10 minutes.
Chinoiser l'infusion puis refaire chauffer et y ajouter la gélatine pour ensuite verser sur la couverture déjà fondue.
Mélanger délicatement, avec le restant de crème froide (500 g) puis mixer quelques instants pour terminer la chantilly.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Crémeux chocolat au lait Jivara
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes, cuire le tout à 82°C.
Chinoiser la crème anglaise une fois cuite, puis la verser sur le chocolat au lait.
Pour terminer, mixer le crémeux.
Montage
- Monter la crème Opalys au batteur (selon texture souhaitée). Avec une douille Saint Honoré, déposer de la crème sur la base du Bun'n'Roll.
- Découper le centre du chapeau du Bun'n'Roll et déposer la couronne sur la crème.
- Au centre, garnir de crémeux Jivara (ce crémeux ne nécessite pas de foisonnement) et ajouter quelques copeaux de chocolat pour apporter du croquant.
Cliquez ici pour plus de recettes.
Crémeux chocolat au lait Jivara
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- 55 g de jaune d'oeufs
- 165 g de chocolat au lait Jivara
Étapes de préparation
- Chantilly chocolat blanc infusée au grué de cacao
Dans une casserole, faire chauffer les 170 g de crème liquide, le glucose et le sucre inverti.
Une fois le mélange frémissant, y mettre le grué et laisser infuser 10 minutes.
Chinoiser l'infusion puis refaire chauffer et y ajouter la gélatine pour ensuite verser sur la couverture déjà fondue.
Mélanger délicatement, avec le restant de crème froide (500 g) puis mixer quelques instants pour terminer la chantilly.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Crémeux chocolat au lait Jivara
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes, cuire le tout à 82°C.
Chinoiser la crème anglaise une fois cuite, puis la verser sur le chocolat au lait.
Pour terminer, mixer le crémeux.
Montage
- Monter la crème Opalys au batteur (selon texture souhaitée). Avec une douille Saint Honoré, déposer de la crème sur la base du Bun'n'Roll.
- Découper le centre du chapeau du Bun'n'Roll et déposer la couronne sur la crème.
- Au centre, garnir de crémeux Jivara (ce crémeux ne nécessite pas de foisonnement) et ajouter quelques copeaux de chocolat pour apporter du croquant.
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