Bun brie poire courgette

Une recette tirée du livre L’Éclair de génie café, par Christophe Adam, aux Editions de La Martinière.

Publié le 29 novembre 2023 à 10:21

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes (optionnel : + 3 minutes)
Matériel (optionnel) : 1 toasteur

Préparation : 1 h 30
Repos : 1 h 05
Pousse : 2 h
Cuisson : 12 à 15 minutes

Pain bun (à réaliser la veille)

Ingrédients pour 6 buns :
- 335 g de farine T65
- 100 g de lait demi-écrémé
- 6 g de sel
- 10 g de levure boulangère
- 65 g d’œufs entiers
- 25 g de sucre semoule
- 50 g de beurre doux

Montage et finition :
Bun au pavot :
- 100 g de graines de pavot

Bun aux céréales :
- 100 g de mélange de graines de votre choix (orge, tournesol, millet ou lin)

- Peser tous les ingrédients dans des récipients séparés et les placer au réfrigérateur pendant 1 h avant utilisation.
- Dans la cuve du robot muni du crochet, incorporer tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir la pâte pendant 3 min à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux réguliers.
- La pâte doit avoir une consistance "bâtarde", c’est-à-dire qu’elle ne doit pas coller aux doigts. Stopper le pétrissage lorsque la pâte atteint 23 °C. Elle doit être froide au toucher.
- Laisser reposer la pâte 5 min à température ambiante sur un plan de travail fariné.
- Bouler des pâtons de 80 g. Les disposez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Humidiier leur surface avec un pinceau, puis les parsemez de graines de votre choix.
- Laisser pousser les buns 2 h dans un four fermé, préchauffé entre 25 °C et 30 °C. La température du four ne doit pas excéder 30 °C pour éviter que le beurre ne ressorte du bun. Placer un verre d’eau chaude dans le four pour éviter que le produit se dessèche lors de la pousse.
- Une fois la pousse terminée, sortir la plaque du four. Monter la température du four à 180 °C, chaleur tournante. Cuire les buns entre 12 et 15 min. Laisser légèrement refroidir avant utilisation.

Caviar d’aubergine :
- 3 aubergines
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 5 cl de jus de citron
- Sel et poivre
Tagliatelles de fruits et légumes :
- 2 courgettes vertes
1 courgette jaune
- 2 poires
- 15 cl d’huile d’olive
- 15 cl de jus de citron
- Sel et poivre
Montage et finition :
- 300 g de brie
- Ciboulette
- Feuilles de shiso
- Piment d’Espelette

Progression :

Caviar d’aubergine :
Préchauffer le four à 210 °C. Couper les aubergines en deux et quadriller la chair à l’aide d’un couteau. Badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer, puis les mettre à cuire 30 min au four (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau). Retirer la peau et déposer la chair dans un saladier. Ajouter la gousse d’ail finement coupée, le jus de citron et le reste d’huile d’olive. Mélanger et réserver.

Tagliatelles de fruits et légumes :
À la mandoline, trancher des lamelles de courgettes de 1 mm d’épaisseur. Trancher ensuite des lamelles de poires de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer, puis assaisonner les courgettes et les poires de ce mélange.

Montage et finition :
Réaliser le pain bun la veille en suivant la recette p. 105.
Découper chaque bun en deux. Couper le fromage en tranches. Tartiner les deux faces de caviar d’aubergine. Disposer les tranches de poires, de brie et de courgettes en alternant les couches et en laissant jouer sa créativité. Parsemer de ciboulette ciselée, de feuilles de shiso et de piment d’Espelette. Refermer délicatement le bun.

Ce bun peut aussi être dégusté légèrement chaud en le toastant quelques minutes.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Pâtissier H/F

75 - PARIS 16

Recherche Pâtissier (H/F) en CDI. Poste en journée / Pas de coupure / Repos le Week-end. BaxterStorey France est un nouvel acteur de la restauration collective premium en fort développement avec pour ADN de ne travailler que des produits frais, de saison, mis en œuvre par des collaborateurs de

Posté le 03 mars 2024

Plongeur - Aide cuisinier H/F

92 - COURBEVOIE

Plongeur (H/F) en CDI / Poste en journée / Pas de coupure Repos le Week-end. BaxterStorey France est un nouvel acteur de la restauration collective premium en fort développement avec pour ADN de ne travailler que des produits frais, de saison, mis en œuvre par des collaborateurs de grand talen

Posté le 03 mars 2024

Barista H/F

75 - PARIS 08

Recherche Barista H/F en CDI. Pas de coupure / Travail en journée / Repos le week-end BaxterStorey France est un nouvel acteur de la restauration collective premium en fort développement avec pour ADN de ne travailler que des produits frais, de saison, mis en œuvre par des collaborateurs de gr

Posté le 03 mars 2024