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Diriger un restaurant, “c’était [s]on rêve de gosse”, raconte Baudouin Arnould. Alors, une fois son bac pro obtenu au lycée hôtelier de Tours (Indre-et-Loire), il va enchaîner les tables d’exception. À l’instar de celle du Grand Hôtel Intercontinental à Paris (IXe), lorsque Christian Le Squer officiait en cuisine, ou encore aux Élysées Vernet du temps du chef Alain Solivérès. Sans oublier Ledoyen (VIIIe), La Réserve (VIIIe), Le Prince de Galles (VIIIe), le Trianon Palace à Versailles (Yvelines)…
En janvier 2020, Baudouin Arnould se voit confier la direction du Taillevent (VIIIe). Une adresse qu’il avait refusée autrefois, car “trop intimidante”. Aujourd’hui, il y a pris ses marques. Il se dit même “chauffeur de salle”. “J’accueille les clients, les bras ouverts. Comme on le fait dans une maison avec des amis”, explique-t-il. Puis il appréhende chaque table “comme une pièce de théâtre”. Découpages, flambages et cuissons au guéridon donnent le ton. En particulier avec le menu Gestes, proposé en 4 services, dont celui du homard bleu flambé au whisky ou encore celui des crêpes Suzette façon Taillevent. À cela s’ajoute la présentation, sur une voiture de tranche, de pièces de viande et autres poissons à partager. “Une fois cuisiné par le chef Giuliano Sperandio, retour à la table, puis tout est découpé devant le client, à sa convenance”, détaille Baudouin Arnould.
“Le client doit se sentir en confiance”
La priorité du directeur du Taillevent : “Il faut que ce soit beau dans l’assiette et que le client mange chaud.” D’où un sens inné du timing. Surtout quand il s’agit de servir plusieurs menus Gestes au même moment. “Pour ce menu, de la mise en bouche jusqu’au dessert, tout est réalisé devant le client”, souligne Baudouin Arnould. Ce qu’il transmet volontiers aux plus jeunes ? “Un bon flambage, c’est un bon caramel sur une crêpe Suzette, par exemple.”
Il insiste aussi sur “ces petites attentions qui sont autant de gestes qui font la différence”. À l’instar de la table poussée au bon emplacement pour le client installé sur une banquette, du coussin qu’il propose, du bras qu’il prend pour aider une cliente âgée à s’asseoir, du couple d’amoureux qu’il change de place pour les mettre côte à côte… Sans oublier la tache sur la nappe qu’il recouvre d’une petite serviette carrée blanche. “Avec l’équipe de 18 personnes en salle, nous mettons tout en œuvre pour que le client se sente considéré et qu’il soit en confiance”, confie Baudouin Arnould. Quant à la fin de repas, “c’est l’occasion d’offrir un digestif, proposer une visite des cuisines ou encore des caves qui comptent quelque 30 000 bouteilles.”
Publié par Anne EVEILLARD
jeudi 15 février 2024