Comment définissez-vous votre cuisine ?
Fauchon est avant tout un épicier, et cela m’a inspiré. Mon objectif est de travailler sur la mise en avant des produits français, avec un “twist Fauchon”. Nous avons effectué un travail en profondeur sur le concept, en nous concentrant sur une cuisine technique mais simple, avec des produits bien sourcés et une saisonnalité évidente. Les deux produits phares sont les thés et les confitures de la Maison, que j’intègre volontiers dans mes recettes.
Un plat qui vous représente bien ?
En ce moment je dirais le plat à base d’asperges des Landes, accompagné d’un confit de mangue au poivre de Sichuan et d’un magret fumé issu de notre producteur de foie gras. Il résume bien mon approche : des produits typiquement français, associés à une touche épicurienne signature de Fauchon. J’ajoute également des touches personnelles, comme un foie gras au pineau des Charentes, clin d’œil à mes racines familiales en Charentes-Maritimes.
Qu’est-ce qui vous inspire au quotidien ?
La saison. Chaque mois apporte de nouveaux produits à travailler. Même en hiver, il y a une multitude d’opportunités : légumes oubliés, gibier, poissons de saison... J’attache également une attention particulière aux fromages, en respectant leur cycle naturel. Chaque ingrédient a son moment.
Comment construisez-vous votre carte ?
Le midi, nous proposons un menu plus rapide et accessible. Le soir, les plats sont un peu différents, les clients prennent davantage le temps d’apprécier l’expérience. Nous avons mis en place un semainier qui évolue selon les saisons, avec des plats comme un magret, purée et salade verte, une andouillette à la moutarde Fauchon, un veau braisé sauce au poivre ou encore un parmentier de poisson. En parallèle, nous proposons trois menus et une carte.
Quels sont vos produits de prédilection ?
J’aime travailler les produits de la mer, en particulier les poissons et les coquillages, qui demandent précision et technique. La Saint-Jacques est un produit que j’apprécie tout particulièrement. J’ai également un faible pour les abats, qui offrent une richesse gustative unique.
Quels sont les plats emblématiques du Grand Café Fauchon ?
Nous avons des incontournables qui restent à l’année : le saumon fumé, les huîtres et le foie gras. L’objectif est simple : proposer des produits de qualité, bien sourcés et parfaitement exécutés.
Quelles ambitions avez-vous pour ce restaurant ?
L’essentiel pour moi est que les clients prennent du plaisir et que le restaurant soit reconnu pour une cuisine française de qualité. Je veux que les Parisiens redécouvrent cette adresse, et que le bouche à oreille fonctionne. J’ai passé douze ans dans la restauration étoilée, avec ses exigences et ses contraintes. Ici, j’ai une grande liberté pour façonner le lieu et développer une cuisine qui me ressemble.
Publié par Romy CARRERE
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