Recette pour 6 personnes
Le bar
- 1 pièces de bar de petit bateau d’environ 2,5 kg
Lever ou faire lever par le poissonnier les filets du bar en gardant l’arête du poisson. Les portionner en beaux pavés de 130-140 g. Cuire sur la peau a feu doux, à l’unilatéral, pour obtenir une belle coloration.
La Mousseline de Céleri
Céleri Rave
- Lait
- Eau
Tailler la moitié du céleri rave en gros cube, et les cuire dans un mélange moitié lait / moitié eau, à hauteur, avec une pincée de sel fin.
Mixer lorsque le céleri est fondant en ajoutant du liquide de cuisson si besoin.
L’Huile de verveine maison:
- 50 ml d’Huile neutre type Pépin de Raisin
- 1 sachet d’Infusion Verveine Fauchon (2 grammes)
Mettre le contenu du sachet d’infusion Verveine dans une bouteille en verre et ajouter l’huile, laisser macérer pendant 2 à 3 semaines (il faut s’y prendre à l’avance pour que l’huile s’imprègne au maximum)
La vierge de Kiwi :
- 2 cotes de Céleri branche
- ¼ de céleri rave
- 2 pcs de Kiwi BIO des Landes
- Huile de verveine maison
Tailler en brunoise la moitié du céleri rave restant. Suer quelques secondes avec un trait d’huile d’olive, refroidir.
Eplucher et tailler en brunoise les cotes de céleri branche, et les blanchir pendant 10 secondes avant de les refroidir en glaçante.
Eplucher et tailler les kiwis en deux, puis faire de fines lamelles.
Mélanger les brunoises de céleri rave, branche et les lamelles de kiwi, et les assaisonner avec un trait d’huile de verveine, une pincée de fleur de sel et piment d’Espelette.
Le Crumble de celeri rave :
- ¼ de céleri rave
- Huile de cuisson
Tailler à la mandoline ou à l’épluche-légumes le dernier morceau de céleri rave en fine lamelles. Passer les lamelles dans un fond d’huile à 150°c maximum pour obtenir de fines chips. A froid, concasser ces chips pour en faire un crumble.
Le Confit de Kiwi :
- 6 pièces de Kiwi BIO des Landes
- 1/4 sachet d’Infusion Verveine Fauchon (0,5 grammes)
- 30 grammes d’eau
- 30 grammes de vinaigre balsamique blanc
Eplucher et tailler grossièrement les kiwis, les mettre dans une casserole avec tous les ingrédients, et laisser confire à feu doux jusqu’à évaporation complète des liquides. Mixer l’ensemble et refroidir.
La Sauce des arêtes :
- Arêtes de bar
- 1 Cote de céleri branche
- 1 pièce d’échalote
- 1 gousse d’ail
- 100 ml vin blanc
- 150 ml crème liquide
- 20 gr de sauce soja
- 10 gr de jus de yuzu
- 30 gr de beurre
Colorer légèrement les arêtes de poisson dans un fond d’huile neutre, ajouter les légumes taillés et enrober le tout avec le beurre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème et la sauce soja, laisser frémir à feu très doux pendant 15 à 20 min. passer au chinois étamine, et réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance nappante. Hors du feu, ajouter le jus de yuzu pour finir la sauce.
Pour le dressage :
- Faire de beaux points de mousseline de céleri de tailles variées sur le cercle extérieur de l’assiette.
- Idem avec le confit de kiwi
- Disposer la vierge et lamelles de kiwi dans ce même cercle, entre les précédents points.
- Disposer le filet de Bar au centre, recouvrir la peau du crumble de céleri rave, et ajouter une quenelle de quelques grammes de caviar Osciètre d’Aquitaine.
- Mettre une belle cuillère de sauce sur le flanc du filet de bar, et la faire perlée avec l’huile de verveine.
- Ajouter quelques petites feuilles de verveines et de shiso rouge sur les points de mousseline de céleri.
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