Lorsque le groupe Marriott a fait appel à ces 'opérateurs' (comme ils se définissent eux-mêmes) pour imaginer une nouvelle
offre de restauration allant du petit déjeuner au dîner pour le Renaissance
Paris Vendôme (Paris, Ier), les associés ont pensé aux célèbres chefs israéliens Assaf Granit et
Uri Navon. "On ne veut plus travailler sans avoir un
chef avec nous. On a besoin de la prescription d'un partenaire chef dans
l'assiette", explique Olivier Bon.
Pour s'imprégner de leur culture, les associés de
l'Expérimental Group ont voyagé cinq jours entre Jérusalem et Tel Aviv. "Ceux qu'on a rencontrés là-bas sont des guerriers de la cuisine. Ils
travaillent quinze heures par jour, ils sont dans l'intensité de leur métier".
"Il y a de l'imprévu"
"Il y a de l'imprévu"
Dans un décor
confié à l'architecte Dorothée Meilichzon, mêlant les beaux matériaux et la
sobriété, l'ambiance est très animée de jour comme de nuit. Le mot Balagan signifie d'ailleurs 'joyeux bordel' en hébreu. Le niveau de la
musique est élevé et le comptoir où peuvent s'installer les clients est
joyeusement décoré de légumes et d'herbes aromatiques… Les chefs n'ont qu'à se
retourner pour servir les assiettes.
"Dans le style d'Assaf et du chef en
place, Dan Yosha, qui arrive de Jérusalem, il y a de l'imprévu". Comme ce
dessert à base de fruits, de coulis et de glace qui est dressé à même la table
sur du papier sulfurisé par les chefs qui parlent hébreu, anglais ou français.
Cuisine cosmopolite
Durant les dix jours qui ont précédé l'ouverture, l'équipe a testé une centaine de recettes et en a sélectionné les meilleures (salade fatoush, shakshuka, kebab déstructuré, risotto). "Les premiers clients aiment beaucoup, c'est à la fois très original et en même temps, ils retrouvent des saveurs qu'ils connaissent".
Olivier Bon ajoute que si la mise en place est très longue,
le service peut être très rapide. "On s'est aperçu que cela pouvait gêner
la clientèle, on a donc fait ralentir le rythme. Ce sont les calages du début !"
Publié par Caroline MIGNOT
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