Aux Pesked, le chef passe en salle

La maison étoilée vient de révolutionner son service. Désormais, le chef Mathieu Aumont dresse au coeur de la salle, pour le plus grand bonheur des clients.

Publié le 16 septembre 2015 à 18:29


Aux Pesked ajoute une nouvelle corde à son arc. Ravis de déguster une cuisine de la mer étoilée dans un cadre contemporain, les clients peuvent désormais compter sur une autre surprise agréable chez Sophie et Mathieu Aumont : observer les faits et gestes du chef, non pas derrière une vitre donnant sur les cuisines, mais directement au coeur de la salle. "C'est un vrai bonheur, pour les clients, pour moi et pour Charles, mon second, qui me rejoint au moment des desserts."

Le restaurant, l'un des trois étoilés de la ville de Saint-Brieuc, opte pour ce fonctionnement en avril dernier "pour plusieurs raisons. Économiques tout d'abord : en 2014, l'année a été compliquée. Nous avons supprimé deux postes et avons dit à l'équipe que nous allions fonctionner autrement. Au départ, l'équipe était sceptique, certains ne voulaient pas du tout aller en salle…" Et puis l'idée fait son chemin et se structure. 

 

Une desserte sur-mesure

Avant de concrétiser leur idée, Sophie et Mathieu Aumont enlèvent une table en salle et commandent une desserte sur mesure, spécialement adaptée à ce fonctionnement. "Nous avons investi dans de nouvelles chemises et de nouveaux tabliers. Il faut être nickel devant le client." Aux Pesked accueille aujourd'hui entre 22 et 25 couverts. "On ne peut pas plus, car ce travail en salle demande énormément de rigueur, de la coordination avec Samuel qui est aux cuissons en cuisine… Mais en même temps beaucoup de liberté dans le dressage, note le chef. J'ai retrouvé de la spontanéité devant l'assiette, au moment du dressage. Les choses ne sont jamais figées."

Aujourd'hui, le chef dresse et sert parfois les assiettes aux clients. Pour Sophie Aumont, qui assure le service en salle, "cela donne de la proximité avec le client. Même si Mathieu passait déjà souvent en salle, il y a aujourd'hui davantage de transparence, de naturel dans le service et le client aime ça".


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Publié par Olivier MARIE



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