Ingrédients
- Un lapin d'1,2 kg environ
- 80 g de foie et rognons de lapin
- 20 g de foie gras de canard
- 20 g d'oignons blancs :
- 3 g d'ail
- 50 g de truffe noire
- 200 g de poitrine de cochon légèrement fumée
- 100 g de lard de Colonnata
- Thym et romarin, pm
Garniture
- 2 pièces de blettes nouvelles
- 1 fenouil
- 200 g pommes de terre Mona Lisa
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de parmesan
- 100 g de farine
- 1 oignon nouveau
Progression
• Désosser le lapin en prélevant le râble, les épaules, les cuisses, le carré. Avec le reste, concasser le tout et confectionner un jus.
• Parer le râble puis le rouler dans des fines feuilles de poitrine de cochon, avec à l'intérieur une farce réalisée à base de foie et rognons de lapin sautés au thym, foie gras, tombée d'oignon blanc, truffes noires, romarin et ail.
• Mettre à confire les épaules, les décortiquer, assaisonner, ajouter le lard de Colonnata, et une pincée de truffe noire, rouler le tout dans une feuille de blette préalablement blanchie.
• Les côtes en saltimbocca : prélever le carré du lapin, l'enrouler de lard de Colonnata et de lamelles de truffe noire puis paner l'ensemble.
• Les gnocchis : cuire les pommes de terre sur du gros sel, les passer au moulin à légumes, ajouter le jaune d'oeuf, la farine, le parmesan et le sel. Les pocher au moment.
Finition et dressage
• Rôtir le râble
• Frire le carré en saltimbocca
• Mettre la caillette au four
• Pour la garniture, glacer les légumes et ajouter les gnocchis préalablement pochés.
• Dresser harmonieusement en arrosant de jus.
Vin conseillé : Un bandol rouge, Domaine de la Tour du Bon, 2008
- Un lapin d'1,2 kg environ
- 80 g de foie et rognons de lapin
- 20 g de foie gras de canard
- 20 g d'oignons blancs :
- 3 g d'ail
- 50 g de truffe noire
- 200 g de poitrine de cochon légèrement fumée
- 100 g de lard de Colonnata
- Thym et romarin, pm
Garniture
- 2 pièces de blettes nouvelles
- 1 fenouil
- 200 g pommes de terre Mona Lisa
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de parmesan
- 100 g de farine
- 1 oignon nouveau
Progression
• Désosser le lapin en prélevant le râble, les épaules, les cuisses, le carré. Avec le reste, concasser le tout et confectionner un jus.
• Parer le râble puis le rouler dans des fines feuilles de poitrine de cochon, avec à l'intérieur une farce réalisée à base de foie et rognons de lapin sautés au thym, foie gras, tombée d'oignon blanc, truffes noires, romarin et ail.
• Mettre à confire les épaules, les décortiquer, assaisonner, ajouter le lard de Colonnata, et une pincée de truffe noire, rouler le tout dans une feuille de blette préalablement blanchie.
• Les côtes en saltimbocca : prélever le carré du lapin, l'enrouler de lard de Colonnata et de lamelles de truffe noire puis paner l'ensemble.
• Les gnocchis : cuire les pommes de terre sur du gros sel, les passer au moulin à légumes, ajouter le jaune d'oeuf, la farine, le parmesan et le sel. Les pocher au moment.
Finition et dressage
• Rôtir le râble
• Frire le carré en saltimbocca
• Mettre la caillette au four
• Pour la garniture, glacer les légumes et ajouter les gnocchis préalablement pochés.
• Dresser harmonieusement en arrosant de jus.
Vin conseillé : Un bandol rouge, Domaine de la Tour du Bon, 2008
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