Au Bibent, un bon timing en salle pour faire la différence

Toulouse (31) Jean-François Sceber est directeur de salle depuis que Christian Constant a repris l'établissement il y a quatre ans. Il a mis en place une organisation optimale pour gagner en efficacité et servir les 250 couverts quotidiens.

Publié le 25 février 2015 à 19:43

Le Bibent version Christian Constant fêtera ses quatre ans au mois de juin. L'emblématique brasserie de la place du Capitole, à Toulouse, affiche fièrement 250 couverts par jour, reflet d'une gestion et d'une organisation en salle qui a fait ses preuves. Jean-François Sceber en est le directeur de salle depuis l'ouverture. "J'ai vraiment eu un coup de coeur pour le Bibent et le concept brasserie. Et je savais qu'en travaillant avec Christian Constant, j'allais progresser énormément. J'adore aller vite, toujours être sur le pont et dans l'action, c'est un rythme qui me convient parfaitement."

Il dirige une équipe de 19 serveurs : "Nous représentons l'image du chef, conviviale et chaleureuse. J'insiste toujours là-dessus lors des briefings avec l'équipe avant le début du service. Je suis intransigeant sur l'accueil : le client doit être au centre de nos attentions, il faut qu'il sente que tout est bien réglé, organisé. Je suis en salle et j'assure une partie du service. C'est important pour la cohésion d'équipe. Il est toujours bon de rappeler que quelque soit le rang, nous sommes tous des serveurs."

 

Chaque service est un challenge

Pas de temps mort en cuisine comme en salle : "C'est impensable de laisser attendre un client, explique Jean-François Sceber. Il faut à l'équipe cinq minutes pour prendre la commande, cinq de plus pour envoyer un plat, huit minutes s'il exige une cuisson. Au déjeuner, nous avons essentiellement une clientèle d'affaires qui ne dispose que de quarante-cinq minutes pour manger. On respecte le rythme du client en veillant à lui laisser un peu de temps entre la fin du plat et l'addition afin qu'il ne sente pas poussé vers la sortie."

Puisque le Bibent est situé à deux pas du Théâtre du Capitole, un menu spécial est proposé lors des spectacles. "Le plat est envoyé en 25 minutes pendant le premier entracte, les clients reviennent lors du second pour prendre le dessert. Cette formule marche bien, on sert en moyenne 60 couverts", se réjouit Jean-François Sceber. Prochaine étape : l'installation d'une estrade avec un piano afin de permettre aux clients de dîner en musique et à ceux qui le souhaitent de faire quelques gammes.


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Publié par Dorisse PRADAL



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